Mojama de Barbate

Mojama de Barbate est un filet de thon salé et séché produit à Barbate, Cádiz, enregistré en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-ES-01210. Le cahier des charges reconnaît deux catégories, Categoría Extra et Categoría Primera, distinguées selon la partie du filet dont elles sont issues. Le produit doit être conditionné à la source afin de préserver ses caractéristiques physiques et chimiques.

À propos de cette appellation

Mojama de Barbate bénéficie du statut IGP, enregistré sous le numéro de dossier UE PGI-ES-01210, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000015971, et protégé depuis le 10 mars 2014. La désignation est gérée par le Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, dont le siège est à Tomares, Séville. Le produit est défini par le droit espagnol comme un filet de thon salé et séché. Le cahier des charges décrit deux catégories commerciales : la Categoría Extra, issue des filets supérieurs appelés negros ou descargamentos, et la Categoría Primera, issue des filets inférieurs appelés blancos ou descargados. Une étape centrale de la production est le ronqueo, la procédure de découpe traditionnelle au cours de laquelle des incisions sont pratiquées le long des nageoires pelviennes, anales et dorsales ; le nom dérive du son que fait le couteau lorsqu'il frotte contre la colonne vertébrale, évoquant un ronflement (ronquido). Le salage doit durer entre 18 et 50 heures, les filets étant entièrement recouverts de sel et aucun filet ne devant en toucher un autre. Le séchage naturel doit durer au minimum 15 jours ; le séchage en tunnel doit durer au minimum 12 jours. Le produit doit être conditionné à la source, sous vide en plastique transparent, en barquettes plastique ou en bocaux en verre, afin de maintenir la teneur en sel et l'activité de l'eau. Le cahier des charges n'autorise aucune huile dans le conditionnement, sauf si le produit est tranché.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 10 mars 2014 sous le numéro de dossier PGI-ES-01210 (eAmbrosia : EUGI00000015971).
• Le cahier des charges exige que le salage dure entre 18 et 50 heures, tous les filets étant entièrement recouverts et aucun filet ne devant en toucher un autre.
• Le séchage naturel ne doit pas durer moins de 15 jours ; le séchage en tunnel doit durer au minimum 12 jours.
• La procédure de découpe ronqueo constitue une étape de production définie ; le nom dérive du son que fait le couteau contre la colonne vertébrale.

Notes de dégustation

Andalusian dry-cured tuna loin IGP from Barbate (Cádiz) or Isla Cristina (Huelva). Tuna belly/loin salt-cured and air-dried. Deep mahogany color, firm chewy texture (similar to bottarga), intensely savory umami-sea flavor — the iconic south-Spanish dry-cured fish.

Usage HoReCa

Le produit peut être conditionné tranché dans de l'huile d'olive ou de tournesol en barquettes plastique ou en bocaux en verre, ou emballé sous vide en morceaux de différents poids.

Emballage

• whole-piece-vacuum-300-500g
• half-piece-vacuum-150-250g
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g
• professional-bulk-1kg