Queso Cabrales

Fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait entier cru — de vache, de brebis, de chèvre, ou d'un mélange — affiné dans des grottes naturelles calcaires de la zone des Picos de Europa en Asturies. Le cahier des charges impose un affinage en grotte d'au moins deux mois à compter de la fabrication du caillé, une teneur en matières grasses d'au moins 45 % dans la matière sèche et une teneur en humidité minimale de 30 %.

À propos de cette appellation

Cabrales est un fromage à pâte persillée produit exclusivement dans une zone délimitée de la province des Asturies, en Espagne, comprenant des villages désignés de la municipalité de Cabrales ainsi que les villages de Oceño, Cáraves et Rozagas dans la municipalité de Peñamellera Alta, tous situés dans les Picos de Europa. Le lait utilisé doit être cru et entier — lait de vache, lait de brebis, lait de chèvre, ou un mélange de deux ou des trois — provenant d'exploitations d'élevage situées dans la même zone géographique. La présure doit être exclusivement d'origine animale. Le cahier des charges exige que la production du lait, la transformation fromagère et l'affinage se déroulent tous dans la zone délimitée, de même que le conditionnement. L'affinage a lieu dans des grottes naturelles calcaires, où l'humidité de l'air dépasse 90 % et la température est maintenue entre 6 °C et 10 °C ; ces conditions favorisent le développement de Penicillium roqueforti, dont les spores pénètrent dans la masse du fromage pour produire son persillé bleu-verdâtre caractéristique. Les grottes sont situées à des altitudes comprises entre 800 et 1 200 mètres. L'affinage doit durer au moins deux mois à compter de la fabrication du caillé. La teneur en matières grasses doit être d'au moins 45 % dans la matière sèche, et la teneur minimale en humidité est de 30 %. L'authenticité est confirmée par une contre-étiquette numérotée, approuvée et fournie par le Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'CABRALES', qui ne peut pas être réutilisée. Les étiquettes commerciales doivent porter la mention 'Denominación de Origen Protegida Cabrales' ainsi que le logo UE AOP. La désignation a été enregistrée sous le numéro de dossier PDO-ES-0081.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-ES-0081 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012957.
• Les grottes d'affinage doivent maintenir une humidité supérieure à 90 % et une température comprise entre 6 °C et 10 °C ; les grottes sont situées à des altitudes comprises entre 800 et 1 200 mètres.
• Chaque fromage doit porter une contre-étiquette numérotée, approuvée et fournie par le Consejo Regulador, qui ne peut pas être réutilisée.
• Le cahier des charges n'autorise que la présure d'origine animale ; aucun autre type n'est admis.

Notes de dégustation

Asturian raw cow's-or-mixed-milk blue cheese (cow milk required, sheep and/or goat optional in mix), aged in natural mountain caves of Picos de Europa. Aged 60+ days. Distinctive marbled blue-green Penicillium veining, ivory-cream paste, soft moist crumbly texture, intensely pungent salty-savory flavor with assertive blue-mineral character — among Europe's most powerful blue cheeses.

Usage HoReCa

**Asturian tabla de quesos climax**; melted in Cabrales sauce for solomillo (steak); on toasts with sidra; pairs with **Sidra Asturiana** (canonical pairing) and Pedro Ximénez.

Emballage

• wheel-full-1-1.5kg
• wheel-half-vacuum-500g
• wedge-vacuum-200g
• crumbled-pre-pack-100g