Queso Camerano

Queso Camerano est un fromage au lait de chèvre produit dans les hautes terres de la Sierra de Cameros, en La Rioja, Espagne. Il se distingue par sa forme cylindrique en galette et par l'empreinte en treillis laissée par le moule en roseau appelé « cilla ». Il se décline du frais au affiné, avec une teneur minimale en matières grasses de 35 pour cent de l'extrait sec, et pèse entre 200 et 1 200 grammes.

À propos de cette appellation

Queso Camerano bénéficie du statut AOP enregistré sous le numéro de dossier PDO-ES-0767, avec une protection européenne datant du 19 mars 2009, et est répertorié dans le registre eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000014020. Le groupement demandeur est l'Asociación del Queso Camerano. La dénomination protégée telle qu'enregistrée est « Queso Camerano ». Tout le lait utilisé dans la production doit provenir de la zone géographique délimitée et de chèvres des races serrano, Murciano-Granadino, Malagueño et alpine, ou de leurs croisements. Le cahier des charges exige une teneur minimale en protéines de 3,3 pour cent, une teneur minimale en matières grasses de 4 pour cent, une teneur minimale en matières sèches totales de 13 pour cent, et une acidité maximale de 15 °Dornic au point d'entrée en fromagerie, avec un pH minimal de 6,5. La coagulation est enzymatique, à l'aide de présure naturelle d'origine caprine. Le fromage est égoutté naturellement par gravité, sans pression extérieure, à travers le moule « cilla ». Quatre catégories sont définies selon l'affinage : le Queso Camerano frais peut être consommé dès la fin de la production ; le Queso Camerano tendre requiert un affinage minimum de 15 jours ; le Queso Camerano mi-affiné requiert un minimum de 30 jours ; et le Queso Camerano affiné requiert un minimum de 75 jours. Les versions fraîches et tendres ne présentent pas de croûte ; les versions mi-affinées et affinées développent une croûte bien définie avec des moisissures. Le Queso Camerano affiné peut être fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé ; les autres catégories requièrent du lait pasteurisé.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 19 mars 2009 sous le numéro de dossier PDO-ES-0767, identifiant eAmbrosia EUGI00000014020.
• Le moule « cilla » — historiquement en roseau tressé, désormais en plastique de même forme — imprime un motif en treillis sur la surface du fromage et assure l'égouttage naturel par gravité.
• Quatre catégories d'affinage sont définies : frais, tendre (minimum 15 jours), mi-affiné (minimum 30 jours) et affiné (minimum 75 jours).
• Le cahier des charges n'autorise que la présure naturelle d'origine caprine pour la coagulation enzymatique ; aucun autre coagulant n'est admis.

Notes de dégustation

La Rioja goat's milk pressed cheese DOP from Sierra de los Cameros. Three aged tiers (Fresco, Tierno, Curado). Ivory paste, varies firm-to-creamy by age, balanced goat-milk flavor.

Usage HoReCa

Tabla de quesos riojane ; s'accorde avec les blancs et les rouges de Rioja.

Emballage

• wheel-full-200g-1kg by tier
• wedge-vacuum-200g