Queso de la Serena

Queso de La Serena est un fromage à pâte molle à mi-dure, en forme de meule, à teneur entière à extra-entière en matières grasses, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de brebis mérinos dans 21 communes du sud-est de la province de Badajoz. Sa caractéristique distinctive est la coagulation à l'aide d'un coagulant végétal naturel obtenu à partir de fleurs séchées de Cynara cardunculus, et non d'une présure animale.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que PDO le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-ES-0086, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012962, le Queso de La Serena est produit dans une zone délimitée de 21 communes à l'extrême sud-est de la province de Badajoz, comprenant notamment Castuera, Cabeza del Buey, Campanario, Zalamea de la Serena et Quintana de la Serena. Le cahier des charges exige que le lait provienne exclusivement d'élevages de brebis mérinos situés dans cette zone de production. Le lait doit être du lait entier naturel, répondant à des seuils analytiques minimaux d'au moins 5 % de protéines, d'au moins 7 % de matières grasses et d'au moins 18 % d'extrait sec total. La coagulation est réalisée à l'aide d'un coagulant végétal naturel obtenu à partir de fleurs séchées de Cynara cardunculus, à une température comprise entre 25 °C et 32 °C, sur une durée comprise entre 50 et 75 minutes. Le fromage fini est en forme de meule, avec des faces plates et des côtés convexes, d'un poids compris entre 750 g et 2 kg, d'une hauteur comprise entre 4 cm et 8 cm, et d'un diamètre compris entre 10 cm et 24 cm. Les exigences physico-chimiques comprennent au moins 50 % de matières grasses dans la matière sèche, au moins 50 % de matière sèche, un pH compris entre 5,2 et 5,9, et au moins 35 % de protéines totales dans la matière sèche. Chaque unité commercialisée doit porter une contre-étiquette numérotée délivrée par le Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida 'Queso de La Serena' et apposée à la fromagerie de manière à ne pas pouvoir être réutilisée. Les étiquettes commerciales doivent porter la mention Denominación de Origen 'Queso de La Serena' et doivent être approuvées par le Consejo Regulador.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-ES-0086 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012962.
• La coagulation utilise exclusivement un coagulant végétal naturel issu de fleurs séchées de Cynara cardunculus ; le cahier des charges ne mentionne aucun autre coagulant.
• La zone de production est limitée à 21 communes désignées à l'extrême sud-est de la province de Badajoz.
• Chaque fromage doit porter une contre-étiquette numérotée délivrée par le Consejo Regulador et apposée de manière à ne pas pouvoir être réutilisée.

Notes de dégustation

Extremaduran sheep's milk soft pressed cheese DOP from Merina flocks (Badajoz). Aged 20+ days. Distinctive — coagulated with vegetable rennet (cardo thistle, not animal rennet), soft creamy oozing texture (often eaten with spoon when ripe), intensely savory-tangy-bitter flavor with characteristic vegetable-rennet bite.

Usage HoReCa

**Spoon-cheese service** — top sliced off, scooped with bread; on Extremaduran tabla de quesos; with regional cured meats.

Emballage

• wheel-full-700g-1kg
• wedge-vacuum-300g