Queso Idiazabal

Fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de brebis des races Latxa et Carranzana dans une zone délimitée d'Álava, Vizcaya, Guipúzcoa et Navarre. Il est affiné pendant un minimum de 60 jours et peut être fumé. La teneur en matière grasse ne doit pas être inférieure à 45 % de l'extrait sec. Enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-ES-0082.

À propos de cette appellation

Idiazabal est un fromage à pâte pressée non cuite au lait de brebis, produit et affiné dans une zone géographique couvrant les milieux naturels des races Latxa et Carranzana en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa et Navarre, à l'exclusion des communes du Valle del Roncal. La seule matière première autorisée est le lait cru de ces deux races ; aucune standardisation ni modification de la composition du lait n'est permise, et aucune substance ne peut être ajoutée en dehors des ferments lactiques, du lysozyme, de la présure et du sel. Le fromage est affiné pendant un minimum de 60 jours. Son poids minimal est de 1 kg (avec une tolérance de 10 % dans un sens comme dans l'autre), sa hauteur est comprise entre 8 et 12 cm (avec une tolérance de 0,5 cm) et son diamètre entre 10 et 30 cm. La teneur en matière grasse ne doit pas être inférieure à 45 % de l'extrait sec ; la teneur totale en protéines doit être d'au moins 25 % de l'extrait sec ; l'extrait sec lui-même doit être d'un minimum de 55 % ; et le pH doit être compris entre 4,9 et 5,5. Le fromage peut être fumé. Toutes les étapes de la production, y compris la production laitière et l'affinage, doivent avoir lieu dans la zone géographique délimitée. Le tranchage et le conditionnement, à l'exception de la vente au détail, doivent également être effectués dans cette zone. Chaque fromage doit porter une étiquette en caséine avec un numéro de série unique apposée lors du moulage ou du pressage, ainsi qu'une étiquette secondaire avec son propre numéro de série, toutes deux fournies par l'organisme gestionnaire, le Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-ES-0082, identifiant eAmbrosia EUGI00000012958.
• Lait cru des races Latxa et Carranzana uniquement ; aucune standardisation ni modification de la composition du lait n'est autorisée.
• La teneur en matière grasse ne doit pas être inférieure à 45 % de l'extrait sec ; le pH doit être compris entre 4,9 et 5,5.
• Chaque fromage doit porter une étiquette en caséine avec un numéro de série unique, fournie par le Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal.

Notes de dégustation

Basque-Navarran sheep's milk pressed cheese from Latxa-breed flocks. Aged 60+ days, often smoked over beech and hawthorn (the "ahumado" sub-style — most common). Pale-amber smoke-darkened rind (or natural for non-smoked), ivory-yellow paste, firm dense texture, intensely savory smoky-sheep flavor with characteristic complexity.

Usage HoReCa

**Basque tabla de quesos** centerpiece; in pintxos; with Idiazabal-stuffed empanadas; pairs with Txakoli, Rioja Alavesa.

Emballage

• wheel-full-1-3kg
• wheel-half-vacuum-500g-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g