Queso Manchego

Fromage à pâte pressée fabriqué exclusivement à partir du lait de brebis de race Manchega, produit dans une zone délimitée de La Mancha couvrant les provinces d'Albacete, Ciudad Real, Cuenca et Toledo. Le cahier des charges fixe des durées minimales d'affinage variables selon le poids du fromage, établit des limites physico-chimiques pour la pâte et impose que chaque pièce porte une contre-étiquette numérotée ainsi qu'une plaque de caséine à numéro de série.

À propos de cette appellation

Queso Manchego est enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-ES-0087, avec une protection européenne datant du 21 juin 1996. L'identifiant eAmbrosia est EUGI00000012963. L'organisme demandeur est la FUNDACION CONSEJO REGULADOR DENOMINACION DE ORIGEN QUESO MANCHEGO. Le cahier des charges exige que le fromage soit fabriqué uniquement à partir du lait de brebis de race Manchega, avec de la présure naturelle ou d'autres enzymes de coagulation autorisées et du chlorure de sodium. Aucun autre lait ne peut être utilisé. La durée minimale d'affinage est de 30 jours pour les fromages pesant jusqu'à 1,5 kg et de 60 jours pour les fromages de poids supérieur, une durée maximale d'affinage de deux ans s'appliquant à tous les fromages. La zone géographique comprend 45 collectivités locales dans la province d'Albacete, 84 dans celle de Ciudad Real, 156 dans celle de Cuenca et 122 dans celle de Toledo. Les exigences physico-chimiques pour le fromage fini comprennent un pH de 4,8 à 5,8, une teneur en matière sèche d'au minimum 55 %, une teneur en matières grasses d'au minimum 50 % de la matière sèche, une teneur en protéines totales dans la matière sèche d'au minimum 30 % et une teneur en chlorure de sodium d'au maximum 2,3 %. Le fromage est de forme cylindrique, avec une hauteur maximale de 12 cm et un diamètre maximal de 22 cm, un poids minimal de 0,4 kg et un poids maximal de 4,0 kg. Lorsqu'il est fabriqué à partir de lait cru, l'étiquette peut porter la mention « Artesano ». Chaque pièce doit porter une contre-étiquette numérotée délivrée par le Conseil de régulation ainsi qu'une plaque de caséine à numéro de série apposée au stade du moulage et du pressage. Les étiquettes doivent comporter la mention « Denominación de Origen "Queso Manchego" ».

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-ES-0087 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012963.
• Le cahier des charges n'autorise aucun autre lait que celui de brebis de race Manchega ; aucune autre race n'est autorisée.
• Lorsqu'il est fabriqué à partir de lait cru, l'étiquette peut porter la mention « Artesano » ; cette désignation n'apparaît sur aucune autre catégorie de Queso Manchego.
• Chaque pièce doit porter à la fois une contre-étiquette numérotée délivrée par le Conseil de régulation et une plaque de caséine à numéro de série apposée au stade du moulage et du pressage.

Notes de dégustation

Castilian-Manchego sheep's milk pressed cheese from Manchega-breed flocks (Castilla-La Mancha). Aged minimum 30 days (semicurado) up to 12+ months (Curado, Viejo, Añejo). Distinctive zigzag esparto-grass-imprinted rind, ivory-yellow paste with small irregular eyes, firm to crumbly texture, characteristic flavor evolves from milky-buttery (semicurado) to nutty-tangy-savory with caramel notes (curado-añejo) — Spain's most exported cheese.

Usage HoReCa

Queso Manchego est tranché pour les tapas et présenté en cubes avec du membrillo et des amandes Marcona dans le cadre d'une tabla de quesos.

Emballage

• wheel-full-3kg
• wheel-full-2kg
• wheel-quarter-vacuum-700g
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g
• cubed-pack-200g
• professional-bulk-aged-3kg