Queso San Simón da Costa

San Simón da Costa est un fromage fumé au lait de vache produit dans le District de Terra Chá, Lugo, Galice. Son cahier des charges impose une forme en poire ou en ogive se terminant en pointe, une croûte fumée d'une épaisseur comprise entre 1 et 3 mm, et un fumage exclusivement au bois de bouleau sans écorce. Il est commercialisé en deux formats, grand et petit (« Bufón »), chacun avec des périodes minimales d'affinage distinctes.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP le 19 août 2004 sous le numéro de dossier PDO-ES-0359 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013718), San Simón da Costa est produit exclusivement dans les communes de Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito et A Pastoriza, toutes situées dans la Province de Lugo. Le lait doit provenir de vaches de race blonde galicienne, brune des Alpes et frisonne, ainsi que de leurs croisements, élevées dans des exploitations enregistrées au sein de cette zone. Le lait peut être cru ou pasteurisé, ne doit contenir ni colostrum ni conservateurs, et la production doit débuter au plus tard 48 heures après la traite. La coagulation fait appel à de la présure contenant les enzymes chymosine et pepsine, ainsi qu'à des ferments lactiques des souches Lactococcus lactis, Streptococcus cremoris et Streptococcus lactis. Le caillé est découpé en grains d'un diamètre compris entre 5 et 12 mm. Les fromages sont salés en saumure à une concentration comprise entre 14 et 17 % pendant une durée maximale de 24 heures. Le grand format pèse entre 0,8 et 1,5 kg et est affiné pendant un minimum de 45 jours ; le petit format, connu sous le nom de « Bufón », pèse entre 0,4 et 0,8 kg et est affiné pendant un minimum de 30 jours. Le fumage est réalisé exclusivement avec du bois de bouleau sans écorce. L'extrait sec doit être d'un minimum de 55 %, et la teneur en matière grasse doit être comprise entre 45 % et 60 % de l'extrait sec. Chaque fromage certifié porte une contre-étiquette numérotée délivrée par l'Organisme de contrôle, la Dirección General de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria. Les étiquettes doivent porter la mention « Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa » et indiquer si le lait utilisé était cru ou pasteurisé.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 19 août 2004 sous le numéro de dossier PDO-ES-0359, identifiant eAmbrosia EUGI00000013718.
• Le fumage doit être réalisé au bois de bouleau sans écorce ; aucun autre bois n'est autorisé par le cahier des charges.
• Le petit format, connu sous le nom de « Bufón », doit peser entre 0,4 et 0,8 kg et être affiné pendant un minimum de 30 jours ; le grand format pendant un minimum de 45 jours.
• Chaque fromage certifié doit porter une contre-étiquette numérotée comportant un code alphanumérique séquentiel, délivrée et fournie par l'Organisme de contrôle.

Notes de dégustation

Galician cow's milk smoked cheese DOP, distinctive elongated-pear shape, aged minimum 45 days, smoked over birch wood. Distinctive amber-mahogany smoked rind, ivory-cream paste, semi-firm texture, intensely savory smoky-buttery flavor.

Usage HoReCa

Tabla de quesos galicienne ; avec des préparations régionales ; s'accorde avec les vins rouges de Ribeira Sacra.

Emballage

• whole-pear-shape-400g-1.5kg
• half-piece-vacuum-300g
• wedge-vacuum-200g