Queso Zamorano

Queso Zamorano est un fromage à pâte pressée à pleine matière grasse produit exclusivement dans la Province de Zamora, en Espagne, à partir du lait de brebis des races Churra et Castellana, ou de premiers croisements (F1) de ces brebis avec des béliers de race Assaf espagnole. Le fromage est de forme cylindrique, avec une croûte dure allant du jaune pâle au gris foncé, et une pâte ferme et compacte de couleur blanche à ivoire jaunâtre.

À propos de cette appellation

Queso Zamorano bénéficie du statut AOP, enregistré sous le numéro de dossier PDO-ES-0089, avec une protection européenne accordée le 21 juin 1996. L'identifiant eAmbrosia est EUGI00000012965. La désignation est administrée par le Consejo Regulador DOP Queso Zamorano. La production est limitée exclusivement à la Province de Zamora, au sein de la communauté autonome de Castille-et-León. La production laitière et la fabrication du fromage doivent toutes deux avoir lieu dans cette zone géographique délimitée. Les sources de lait autorisées sont les brebis des races pures Churra et Castellana, ainsi que les premiers croisements (F1) de ces brebis avec des béliers de race Assaf espagnole ; dans ce dernier cas, les animaux de renouvellement ne peuvent pas provenir de l'exploitation elle-même. Le fromage est de type pressé à pleine matière grasse. Les fromages pesant plus de 1,5 kg doivent être affinés pendant un minimum de 100 jours ; les fromages pesant moins de 1,5 kg doivent être affinés pendant un minimum de 60 jours. La teneur en matière grasse du fromage affiné doit être d'au moins 45 % de la matière sèche, l'extrait sec d'au moins 55 %, et les protéines d'au moins 30 % de la matière sèche. Le pH doit être compris entre 4,8 et 5,8. Chaque fromage porte une plaque de caséine numérotée apposée au stade du moulage et du pressage, et le produit commercialisé est accompagné d'une contre-étiquette numérotée non réutilisable. Les étiquettes commerciales doivent porter la mention « Queso Zamorano Denominación de Origen protegida ».

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-ES-0089 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012965.
• La production est limitée exclusivement à la Province de Zamora ; aucun lait provenant de l'extérieur de la province ne peut être utilisé.
• Les premiers croisements (F1) de brebis Churra ou Castellana avec des béliers Assaf espagnols sont autorisés, mais les animaux de renouvellement ne peuvent pas provenir de l'exploitation elle-même.
• Chaque fromage porte une plaque de caséine numérotée apposée au moulage et au pressage, ainsi qu'une contre-étiquette numérotée non réutilisable.

Notes de dégustation

Castilian-Leonese sheep's milk pressed cheese DOP from Zamora province (Castilian sheep breeds). Aged 100+ days. Pale-amber rind, ivory paste, firm dense texture, balanced sheep-milk flavor (similar profile to Manchego).

Usage HoReCa

Queso Zamorano peut être commercialisé entier, en portions, en tranches ou râpé, à condition que, lorsqu'il est vendu sous ces dernières formes, il soit conditionné et que son origine puisse être identifiée.

Emballage

• wheel-full-1-4kg
• wedge-vacuum-300g