Vinagre de Montilla-Moriles

Vinaigre de vin produit par fermentation acétique de vins certifiés Montilla-Moriles PDO, suivi d'un vieillissement en fûts de chêne américain dans une zone délimitée de la province de Córdoba. Les catégories vont de Crianza à Reserva et Gran Reserva selon le système criaderas y solera, et Añada selon le vieillissement statique. L'alcool résiduel ne doit pas dépasser 3 % en volume et l'acide acétique total doit atteindre au moins 60 g/l.

À propos de cette appellation

Vinagre de Montilla-Moriles a été enregistré en tant que PDO le 3 novembre 2008 sous le numéro de dossier PDO-ES-0726 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014323). La désignation couvre le vinaigre de vin obtenu exclusivement à partir de vins certifiés Montilla-Moriles PDO, avec addition éventuelle de moût certifié des variétés Pedro Ximénez ou muscat issues de la même PDO. La zone géographique englobe l'intégralité des communes de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil et Nueva Carteya, ainsi que des parties de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba et Santaella. La production du vin et du moût, l'acétification et le vieillissement doivent tous avoir lieu dans cette zone. Le vieillissement est effectué dans des fûts de chêne américain, appelés localement botas, préalablement conditionnés avec des vins Montilla-Moriles PDO ; les fûts neufs ne sont jamais utilisés. Les vinaigres vieillis se répartissent en quatre catégories : Añada, vieilli de façon statique pendant trois ans ou plus ; Crianza, vieilli en bois pendant au moins six mois ; Reserva, vieilli en bois pendant au moins deux ans ; et Gran Reserva, vieilli en bois pendant au moins dix ans. Les exigences analytiques comprennent un alcool résiduel ne dépassant pas 3 % en volume, un acide acétique total d'au moins 60 g/l, une acétoïne d'au moins 100 mg/l, et des cendres comprises entre 2 g/l et 7 g/l pour les vinaigres secs. Tout emballage doit porter des sceaux de qualité ou des sceaux numérotés délivrés par le Consejo Regulador de las DOPs «Montilla-Moriles» y «Vinagre de Montilla-Moriles», et la mise en bouteille doit avoir lieu exclusivement dans des caves enregistrées auprès de cet organisme ou autorisées par lui.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 3 novembre 2008 sous le numéro de dossier PDO-ES-0726, identifiant eAmbrosia EUGI00000014323.
• Les fûts neufs ne sont jamais utilisés ; le vieillissement a lieu exclusivement dans des botas de chêne américain préalablement conditionnées avec des vins Montilla-Moriles PDO.
• La catégorie Gran Reserva exige un vieillissement en bois d'au moins dix ans selon le système criaderas y solera.
• Les catégories de vinaigre doux — Vinagre al Pedro Ximénez et Vinagre al Moscatel — doivent présenter une teneur en sucres réducteurs d'au moins 70 g/l.

Notes de dégustation

Andalusian wine vinegar DOP from Córdoba (Montilla-Moriles). Solera-aged, similar profile to Jerez but typically slightly less aged tradition.

Usage HoReCa

Córdoba regional preparations; foundation of salmorejo cordobés.

Emballage

• glass-bottle-500ml
• gift-bottle-500ml