Beaufort

Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite au lait de vache, produit exclusivement dans une zone de haute montagne délimitée du département de la Savoie. Il est fabriqué uniquement à partir de lait cru entier issu de troupeaux des races Tarine et Abondance, salé en saumure et affiné pendant au moins cinq mois à l'intérieur de l'aire géographique de production.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0106, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012980, et bénéficiant d'une protection européenne depuis le 21 juin 1996, Beaufort est fabriqué selon une technique de pressage à pâte dure à partir de lait de vache cru entier. Le lait doit provenir exclusivement de troupeaux des races Tarine (Tarentaise) et Abondance. Les fromages pèsent entre 20 et 70 kg, ont un diamètre compris entre 35 et 75 centimètres et une hauteur au talon comprise entre 11 et 16 centimètres. La croûte frottée est uniformément jaune à brune. Beaufort contient au moins 48 % de matière grasse après dessiccation complète et une teneur en matière sèche d'au moins 61 grammes pour 100 grammes de fromage affiné. La production du lait, la fabrication du fromage et l'affinage d'au moins cinq mois doivent tous avoir lieu à l'intérieur de l'aire géographique, qui couvre les massifs du Beaufortain, du Val d'Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne dans le département de la Savoie, ainsi que deux secteurs adjacents en Haute-Savoie. Chaque fromage porte une plaque de caséine ovale bleue. Les fromages pouvant bénéficier de la mention complémentaire « chalet d'alpage » doivent également porter une plaque de caséine carrée rouge sur le talon. La mention « chalet d'alpage » est réservée aux fromages fabriqués de juin à octobre inclus, deux fois par jour dans un chalet d'alpage à une altitude supérieure à 1 500 m, comprenant au plus le lait d'un seul troupeau. La mention « été » désigne les fromages fabriqués de juin à octobre inclus. Si le fromage est commercialisé après avoir été râpé, l'utilisation de la dénomination Beaufort est interdite.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0106 (identifiant eAmbrosia EUGI00000012980).
• Le lait doit provenir exclusivement de vaches des races Tarine et Abondance ; aucune autre race n'est autorisée par le cahier des charges.
• Les fromages pouvant bénéficier de la mention « chalet d'alpage » doivent être fabriqués à une altitude supérieure à 1 500 m et porter une plaque de caséine carrée rouge supplémentaire sur le talon.
• Si le fromage est commercialisé après avoir été râpé, l'utilisation de la dénomination Beaufort est interdite par le cahier des charges.

Notes de dégustation

Savoyard alpine cow's milk pressed cooked cheese (gruyère family), aged minimum 5 months, traditionally up to 18-24+ months. Concave heel ("talon concave") signature shape. Pale yellow paste, firm dense texture, intensely fruity flavor evolving from buttery-floral young to nutty-savory aged with characteristic lait-cuit caramel note. Three styles: Beaufort (year-round), Beaufort d'été (summer milk, June-October), Beaufort Chalet d'Alpage (highest-altitude summer chalet production, premium).

Usage HoReCa

Foundation Savoyard cheese — fondue savoyarde (essential), cheese boards, gratins, shaved on salads, in Beaufort soufflé, melted in croque-Beaufort.

Emballage

• wheel-full-20-70kg
• wheel-quarter-vacuum-5-15kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g