Beurre de Bresse

Beurre de Bresse est un beurre à la crème douce fabriqué en baratte à partir de crème maturée produite dans l'aire géographique de la Bresse. Il se caractérise par une couleur jaune prononcée, une texture lisse et aérée avec de très fines gouttelettes d'eau et des microporosités, ainsi qu'un goût frais et lacté en bouche avec des notes de fruits secs. Le cahier des charges interdit l'utilisation de crème reconstituée, congelée ou surgelée, de colorants, d'antioxydants et l'homogénéisation.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-1045, avec une protection européenne datée du 18 octobre 2012 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014310, Beurre de Bresse est classé dans la catégorie de produits 1.5 (huiles et matières grasses). La désignation exige que la crème soit produite dans l'aire géographique de la Bresse et que le lait cru entier soit écrémé dans les 36 heures suivant la collecte. À la réception, le lait doit présenter une valeur de pH comprise entre 6,4 et 6,9, et son indice de lipolyse ne doit pas dépasser 0,80 meq pour 100 grammes de matière grasse. La crème doit avoir une teneur en matière grasse d'au moins 36 grammes pour 100 grammes de produit et doit être traitée dans les 36 heures suivant la collecte du lait et dans un délai maximum de 48 heures après l'écrémage. La maturation biologique s'effectue entre 12 °C et 18 °C sur une période de 18 à 24 heures, à l'aide de colonies de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes ; aucun épaississant ni arôme ne peut être ajouté. Le barattage est réalisé sur une crème présentant un niveau d'acidité d'au moins 20 °D. Au moins 80 % de la ration annuelle totale du troupeau, exprimée en matière sèche, doit provenir de l'aire géographique, et le système fourrager doit représenter au moins 75 %, exprimé en matière sèche, de la ration totale moyenne des vaches sur l'année. Les compléments alimentaires sont limités à 1 800 kilogrammes par vache et par an. L'homogénéisation de la crème est interdite, de même que l'utilisation de crèmes reconstituées, congelées ou surgelées, de colorants, d'antioxydants et de désacidifiants.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 18 octobre 2012 sous le numéro de dossier PDO-FR-1045 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014310).
• Le lait cru doit être écrémé dans les 36 heures suivant la collecte et présenter un pH compris entre 6,4 et 6,9 à la réception.
• La maturation de la crème est conduite entre 12 °C et 18 °C pendant 18 à 24 heures ; le barattage requiert une acidité de la crème d'au moins 20 °D.
• Au moins 80 % de la ration annuelle totale du troupeau, exprimée en matière sèche, doit provenir de l'aire géographique de la Bresse.

Notes de dégustation

Bresse-Bressois cow's milk butter from same Crème de Bresse base. Bright golden-yellow color, characteristically firm texture (high oleic content from grass-fed Bresse milk), nutty-sweet butter flavor with delicate hazelnut undertone.

Usage HoReCa

Le cahier des charges indique que Beurre de Bresse figure dans la cuisine régionale bressane, notamment les grenouilles au beurre, le blanc de poulet au beurre, ainsi que les tartes et galettes locales préparées avec du sucre, de la crème et du beurre.

Emballage

• plaquette-250g
• plaquette-500g
• doux-or-demi-sel-250g
• professional-bulk-1kg
• professional-bulk-5kg