Boudin blanc de Rethel

Boudin blanc de Rethel est une saucisse blanche cuite produite dans l'arrondissement de Rethel, dans les Ardennes, en France. Elle est fabriquée exclusivement à partir de viande de porc fraîche, d'œufs entiers et de lait de vache, sans amidon, colorant alimentaire ni phosphate. Le cahier des charges définit des formats cylindrique, cocktail et barbecue, chacun avec des plages de poids et de diamètre fixes, et embossé dans des boyaux naturels.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-FR-0100, avec une protection européenne accordée le 20 juillet 1999, Boudin blanc de Rethel est classé parmi les produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.). La zone géographique définie comprend les cantons de Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld et Rethel. Toutes les étapes de production, de la réception des matières premières au refroidissement du boudin, doivent avoir lieu dans cette zone. Le format standard est une portion cylindrique de 60 à 130 grammes et de 30 à 36 mm de diamètre, embossée dans des boyaux de porc. Les formats cocktail et mini pèsent de 8 à 15 grammes et les formats barbecue de 50 à 80 grammes ; les deux sont embossés dans des boyaux de mouton d'un diamètre de 20 à 26 mm. La composition de la matière première est strictement définie : la viande de porc issue du jambon sans jarret, de l'épaule sans jarret, de la poitrine et du gras dur représente 55 à 68 % du mélange ; les œufs de poule entiers représentent 10 à 20 % ; et le lait de vache représente 20 à 30 %. La viande de truie, les parures de découpe, les œufs en poudre ou congelés et le lait reconstitué sont tous interdits. Les variétés autorisées sont « nature », « aux champignons ou à une seule variété de champignon », « forestier » et « truffé », seuls Tuber melanosporum ou Tuber brumale étant autorisés comme variétés de truffe. Les critères chimiques pour la variété « nature » comprennent des lipides inférieurs à 30 %, un taux d'amidon inférieur ou égal à 0,4 %, un taux de collagène inférieur ou égal à 2 %, et un taux de protides supérieur ou égal à 11 %. Le groupement demandeur est Les Charcutiers du Pays d'Ardennes, dont le siège est à Rethel.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 20 juillet 1999 sous le numéro de dossier PGI-FR-0100 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000013311.
• Le cahier des charges interdit la viande de truie, les parures de découpe, les œufs en poudre ou congelés, le lait reconstitué, les produits amylacés, les colorants alimentaires et les phosphates.
• La viande de porc doit constituer 55 à 68 % du mélange ; les œufs entiers 10 à 20 % ; et le lait de vache 20 à 30 %.
• Pour la variété « truffé », seuls Tuber melanosporum ou Tuber brumale sont autorisés comme variétés de truffe ; aucune autre espèce n'est permise.

Notes de dégustation

Champenois white sausage made from milk-soaked breadcrumbs and minced veal/pork, traditionally seasoned with mace, nutmeg, pepper. Pale ivory color, very fine smooth texture, delicately flavored with characteristic dairy-spice profile.

Usage HoReCa

Pan-fried in butter as Christmas-season classic; served with apples Calvados or Champenois mustard; in cocottes Champenoises.

Emballage

• vacuum-pack-fresh-200g
• vacuum-pack-fresh-400g
• gift-pack-300g

Saisonnalité