Chaource

Chaource est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier, produit dans une zone délimitée à la frontière des départements de l'Aube et de l'Yonne, dans la région naturellement humide de Champagne. Le cahier des charges exige qu'aucune matière grasse ni protéine ne soit ajoutée au lait ou retirée de celui-ci, et que la croûte soit recouverte majoritairement par la moisissure blanche Penicillium candidum.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0114, avec une protection européenne datant du 21 juin 1996, et répertorié dans eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000012897, Chaource est un fromage à pâte molle, à dominante lactique et à croûte fleurie, produit exclusivement à partir de lait de vache entier dont la composition en matières grasses et en protéines ne doit pas être modifiée. La pâte est salée et doit présenter une teneur en matière sèche d'au moins 40 %, dont au moins 48 % de matière grasse. La croûte doit être recouverte majoritairement par Penicillium candidum ; un aspect marbré ou irrégulier dû à la présence de Geotrichum est acceptable. Le fromage est de forme cylindrique à faces planes et est produit en deux formats : un grand format pesant entre 450 g et 700 g avec un diamètre de moule caractéristique compris entre 110 mm et 115 mm, et un petit format pesant entre 250 g et 380 g avec un diamètre de moule caractéristique compris entre 85 mm et 90 mm. Le lait doit être produit et le fromage fabriqué et affiné dans la zone géographique délimitée, qui couvre des cantons et communes déterminés dans les départements de l'Aube et de l'Yonne. Les règles relatives à l'alimentation imposent qu'au moins 75 % de la matière sèche de la ration annuelle du troupeau laitier provienne de l'exploitation, et au moins 85 % de la zone géographique. Les vaches en lactation doivent avoir accès aux pâturages pendant au moins cinq mois par an. L'étiquetage doit mentionner le nom de l'appellation d'origine ainsi que le symbole AOP de l'Union européenne.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0114, identifiant eAmbrosia EUGI00000012897.
• Le cahier des charges interdit tout ajout ou retrait de matières grasses ou de protéines dans le lait de vache entier utilisé ; aucun autre type de lait n'est autorisé.
• Au moins 85 % de la teneur en matière sèche de la ration totale du troupeau laitier doit provenir de la zone géographique de l'appellation.
• Le grand format doit peser entre 450 g et 700 g avec un diamètre de moule compris entre 110 mm et 115 mm ; le petit format entre 250 g et 380 g avec un diamètre de moule compris entre 85 mm et 90 mm.

Notes de dégustation

Champagne cow's milk soft bloomy-rind cheese (cylindrical shape, taller than Camembert), aged minimum 14 days. White downy rind, ivory paste, soft creamy texture with mousse-like center, mild milky-mushroom flavor with delicate salty-savory finish.

Usage HoReCa

Plateau de fromages ; particulièrement classique avec le Champagne en tant que fromage d'apéritif régional ; utilisé dans des recettes de Chaource au four.

Emballage

• wheel-full-450g or wheel-full-250g
• wheel-half-vacuum-225g