Charolais

Fromage de chèvre au lait cru entier, fabriqué dans la région de Charolles en Bourgogne, de forme cylindrique verticale légèrement convexe, à pâte de couleur crème recouverte principalement d'un moisissure de geotrichum. Sa durée minimale d'affinage est de 16 jours après l'emprésurage, au terme desquels le fromage pèse entre 250 et 310 grammes.

À propos de cette appellation

Le Charolais est produit exclusivement à partir de lait de chèvre cru, entier et légèrement emprésuré, dans une aire géographique délimitée centrée sur la ville de Charolles, couvrant des parties de la Saône-et-Loire et des zones adjacentes. Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, entièrement dans cette aire. Le caillé est un caillé lactique, moulé à la louche dans des moules cylindriques hauts ; les fromages sont salés sur toutes les faces et retournés à la main. L'affinage se déroule dans un endroit frais et humide pour favoriser le développement du geotrichum ; des marques de pénicillium bleu peuvent également apparaître. Au terme de la durée minimale d'affinage de 16 jours après l'emprésurage, le fromage pèse entre 250 et 310 grammes, présente un diamètre central compris entre 60 et 70 mm, et une hauteur de 70 mm ou plus, sans dépasser 85 mm. La teneur en matière sèche est d'au moins 45 grammes pour 100 grammes de fromage. L'alimentation des chèvres doit provenir exclusivement de l'aire géographique, sur la base d'un système de pâturage ; la durée minimale annuelle de pâturage et/ou d'alimentation en vert est de 150 jours, et la surface fourragère pâturée par le troupeau de chèvres doit être composée d'au minimum 60 % de prairies permanentes et/ou temporaires de plus de 4 ans. Les cultures transgéniques sont interdites sur toutes les exploitations produisant du lait pour le Charolais. La dénomination a été enregistrée en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0838, la protection européenne ayant été accordée le 15 novembre 2010, et porte l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014300.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 15 novembre 2010 sous le numéro de dossier PDO-FR-0838 (eAmbrosia : EUGI00000014300).
• Au terme de la durée minimale d'affinage de 16 jours, chaque fromage doit peser entre 250 et 310 grammes et mesurer au moins 70 mm de hauteur.
• Tous les fourrages destinés aux chèvres doivent provenir exclusivement de l'aire géographique ; les cultures transgéniques sont interdites sur toutes les exploitations fournissant du lait pour la dénomination.
• Le cahier des charges n'autorise aucun traitement physique du lait : celui-ci doit rester cru et entier tout au long du processus de fabrication du fromage.

Notes de dégustation

Burgundian goat's milk small drum-shaped cheese aged 16+ days. Ivory paste with thin natural rind that develops blue-grey mottling with age, semi-firm to firm texture, mild fresh goat flavor evolving to assertive aged character — distinguished from other chèvres by its taller drum shape.

Usage HoReCa

Plateau de fromages avec sélection de chèvres ; apéritif bourguignon classique.

Emballage

• single-drum-250-300g
• gift-pack-twin-500g