Crottin de Chavignol

Petit fromage de chèvre au lait cru, de forme cylindrique aplatie, produit dans une zone délimitée centrée sur le Pays-Fort sancerrois dans le Cher, avec des parties du Loiret et de la Nièvre. Obtenu par coagulation lactique avec une faible quantité de présure, pré-égoutté sur toile et affiné pendant un minimum de 10 jours à compter du moulage. Un stade dit « repassé », au cours duquel le fromage est affiné en atmosphère confinée jusqu'à devenir mou et foncé, est également reconnu.

À propos de cette appellation

Enregistré en AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0117, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012900, et bénéficiant d'une protection européenne accordée le 21 juin 1996, le 'Crottin de Chavignol'/'Chavignol' désigne un petit fromage de forme cylindrique aplatie fabriqué à partir de lait cru entier de chèvre par coagulation lactique avec addition d'une faible quantité de présure. Le caillé est pré-égoutté sur toile avant moulage. La durée minimale d'affinage est de 10 jours à compter de la date de moulage. La forme est un cylindre aplati à bords arrondis ; le diamètre central est supérieur aux diamètres du dessus et du dessous. La teneur totale en matière sèche par fromage doit être comprise entre 37 g et 45 g ; la teneur en matières grasses doit être d'au moins 45 % de la teneur en matière sèche ; et le poids à la sortie de l'entreprise doit être compris entre 60 g et 90 g. Au plus tard le 1er janvier 2017, les troupeaux doivent être composés uniquement de chèvres de race Alpine. Les fourrages doivent représenter au moins 50 % de la matière sèche de la ration journalière et être composés d'au moins 70 % d'herbe, de foin ou de fourrages enrubannés ; les fourrages ensilés ne sont pas autorisés. La production de lait, la fabrication du fromage et l'affinage doivent tous avoir lieu dans la zone géographique délimitée, qui couvre des communes des départements du Cher, du Loiret et de la Nièvre. Une variante dite « repassée » — couverte de Penicillium bleu et affinée en atmosphère confinée jusqu'à devenir molle, avec une croûte pouvant devenir plus foncée ou brune — est explicitement reconnue par le cahier des charges. Chaque fromage ou lot doit porter le nom de la dénomination, la mention « appellation d'origine protégée » et le symbole AOP de l'UE.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0117 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012900.
• Le cahier des charges fixe la teneur totale en matière sèche entre 37 g et 45 g par fromage et un poids maximal de 90 g à la sortie de l'entreprise.
• Au plus tard le 1er janvier 2017, les troupeaux doivent être composés uniquement de chèvres de race Alpine ; aucune autre race n'est autorisée.
• Les fourrages ensilés ne sont pas autorisés ; les fourrages doivent comprendre au moins 70 % d'herbe, de foin ou de fourrages enrubannés.

Notes de dégustation

Berry-Sancerrois goat's milk small button-shaped cheese aged 10+ days, evolves dramatically with age: young (10-20 days, white pelliclé and creamy), demi-sec (20-30 days, firmer ivory), bleui (30-50 days, blue-grey mold), repassé (50+ days, hard amber, very intense). Tangy goat-milk flavor evolves from fresh-floral to intensely sharp-savory.

Usage HoReCa

**Crottin chaud** — warmed on toast over salade verte, the iconic French bistro starter; aged versions on plateau de fromages; classic Sancerre wine pairing.

Emballage

• single-button-60g
• single-button-50g
• gift-tray-6x60g
• gift-tray-12x60g

Saisonnalité