Époisses

Époisses est un fromage à pâte molle et à croûte lavée au lait de vache, produit dans une zone délimitée des départements bourguignons de la Côte d'Or, de l'Yonne et de la Haute-Marne. Sa croûte, de couleur orange pâle à rouge brique, résulte du lavage à l'eau contenant du marc de Bourgogne durant un affinage d'au moins quatre semaines. L'utilisation de colorants est interdite.

À propos de cette appellation

Époisses est produit exclusivement à partir de lait de vache entier fourni par des troupeaux des races Brune, Montbéliarde ou Simmental Française. La production laitière, la fabrication fromagère et l'affinage doivent tous avoir lieu dans la zone géographique délimitée, couvrant des cantons déterminés des départements de la Côte d'Or, de l'Yonne et de la Haute-Marne, en région Bourgogne. Le cahier des charges exige que les fourrages produits dans la zone géographique représentent au moins 80 % de la ration journalière totale, exprimée en pourcentage de matière sèche. De la mise à l'herbe du troupeau jusqu'au 15 juin au moins, l'herbe de pâturage doit constituer au moins 50 % de la ration de base, avec une superficie minimale de 20 ares par vache en lactation, ou de 15 ares par vache en lactation dans les exploitations pratiquant l'affouragement en vert. Les seuls ingrédients, auxiliaires technologiques ou additifs autorisés lors de la fabrication sont la présure, des cultures bactériennes inoffensives, des levures, des moisissures et du sel. La coagulation est principalement lactique ; le caillé est moulé après un découpage grossier sans délitage et égoutté naturellement. Le fromage est salé à sec et affiné pendant au moins quatre semaines, au cours desquelles il est lavé à l'eau contenant du marc de Bourgogne. Le fromage est de forme cylindrique et se présente en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm pour un poids de 250 à 350 grammes, ou diamètre de 165 à 190 mm pour un poids de 700 à 1 100 grammes. La teneur en matières grasses doit être d'au moins 50 % du poids sec, avec au moins 40 % de matière sèche. L'étiquetage doit comporter le logo de l'INAO, la mention Appellation d'Origine Contrôlée et le nom de la désignation. Le contrôle est exercé par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). La désignation est enregistrée sous le numéro de dossier PDO-FR-0118, identifiant eAmbrosia EUGI00000012901.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0118, identifiant eAmbrosia EUGI00000012901.
• Le lait doit provenir exclusivement de vaches des races Brune, Montbéliarde ou Simmental Française ; aucune autre race n'est autorisée.
• Le fromage est affiné pendant au moins quatre semaines et lavé à l'eau contenant du marc de Bourgogne ; l'utilisation de colorants est interdite.
• Les fourrages produits dans la zone géographique doivent représenter au moins 80 % de la ration journalière totale, exprimée en pourcentage de matière sèche.

Notes de dégustation

Burgundian cow's milk washed-rind soft cheese, aged minimum 4 weeks with regular brine and Marc de Bourgogne washing. Distinctive bright orange-red shiny rind, ivory-cream paste with oozing texture at peak, intensely pungent aroma with assertive ammonia-savory-meaty flavor — among Europe's most aromatic cheeses.

Usage HoReCa

Plateau de fromages climax (placed last, strongest); spread on bread and pain d'épices; baked Époisses with garlic; pairs ONLY with Marc de Bourgogne, Trappiste-style beer, or sweet wine — disrupts most table wines.

Emballage

• wheel-full-250g
• wheel-full-700g
• gift-pack-twin-500g