Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait de vache, produit dans une zone délimitée centrée sur les monts du Forez, couvrant les départements du Puy-de-Dôme, de la Loire et une partie du Cantal. Le cahier des charges impose une forme cylindrique d'une hauteur comprise entre 17 et 21 cm et d'un diamètre compris entre 12,5 et 14 cm, pour un poids compris entre 1,9 et 2,5 kg, avec une teneur en matières grasses d'au moins 50 % après dessiccation totale.

À propos de cette appellation

Fourme d'Ambert bénéficie du statut AOP enregistré sous le numéro de dossier PDO-FR-0119, la protection européenne ayant été accordée le 2 juillet 1996 ; l'identifiant eAmbrosia est EUGI00000012902. Ce fromage est une pâte persillée non pressée, non cuite, fermentée et salée, fabriquée à partir de lait de vache emprésuré. La croûte est de couleur gris clair à gris et peut présenter en surface des moisissures blanches, jaunes et rouges avec des reflets bleutés ; la pâte est blanche à crème, parcourue de fissures et d'une répartition homogène de veines bleu à vert. Le fromage affiné doit présenter une teneur en matière sèche d'au moins 50 % et une teneur en matières grasses d'au moins 50 % après dessiccation totale. Les vaches laitières doivent être nourries exclusivement de fourrages provenant de la zone géographique, le pâturage étant obligatoire lorsque les conditions météorologiques le permettent. Le lait ne peut être conservé à la ferme plus de 48 heures après la première traite. La coagulation, réalisée uniquement par emprésurage, s'effectue à une température comprise entre 30 et 35 °C. Le piquage du fromage intervient à partir du quatrième jour suivant l'emprésurage, dans une salle maintenue à une température de 6 à 15 °C. L'affinage se déroule ensuite en cave ou en salle d'affinage à une température de 6 à 12 °C et une humidité relative de 90 à 98 %, pendant au moins 17 jours. La dénomination ne peut être apposée avant le 28e jour suivant l'emprésurage. Les étiquettes doivent porter la mention « Appellation d'Origine Contrôlée ». Le contrôle est assuré par l'I.N.A.O. et la D.G.C.C.R.F.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0119 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012902.
• Le cahier des charges impose un cylindre d'une hauteur comprise entre 17 et 21 cm et d'un diamètre compris entre 12,5 et 14 cm, pour un poids compris entre 1,9 et 2,5 kg.
• La dénomination ne peut être utilisée avant le 28e jour suivant l'emprésurage ; l'affinage à 6 à 12 °C et 90 à 98 % d'humidité relative doit durer au moins 17 jours.
• Un amendement de 2010 a formellement séparé Fourme d'Ambert de la dénomination commune « Fourme d'Ambert ou Fourme de Montbrison », les reconnaissant comme deux produits distincts.

Notes de dégustation

Auvergne cow's milk blue cheese in distinctive tall cylindrical shape, aged minimum 28 days. Pale ivory paste with delicate evenly-distributed blue-green Penicillium veining, semi-soft moist creamy texture, balanced gentle blue flavor — among the mildest French blues.

Usage HoReCa

Plateau de fromages (gentle blue option); melted in tartes salées; with pears and walnuts; gateaway blue for cheese-shy diners; pairs with Sauternes and late-harvest wines.

Emballage

• wheel-full-2-2.5kg
• wheel-half-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g