Fourme de Montbrison

Fourme de Montbrison est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, fabriqué à partir de lait de vache dans une zone délimitée des monts du Forez couvrant 33 communes des départements de la Loire et du Puy-de-Dôme. Sa croûte de couleur orangée, le salage du caillé dans le moule et l'égouttage sur des claies en bois résineux le distinguent des autres fromages à pâte persillée.

À propos de cette appellation

Fourme de Montbrison est fabriqué à partir de lait de vache emprésuré et se présente sous la forme d'un cylindre d'une hauteur comprise entre 17 et 21 cm et d'un diamètre compris entre 11,5 et 14,5 cm, pesant entre 2,1 et 2,7 kg. Le fromage est non pressé, non cuit, fermenté et salé par addition de sel au caillé lors de la mise en moule. La croûte est sèche et de couleur orangée, avec un fleurissement où des moisissures blanches, jaunes et rouges peuvent également être présentes. La pâte est de couleur crème, avec de légères fissures et un persillage de veines bleu clair. La teneur en matières grasses doit être d'au moins 52 % après dessiccation totale, et la teneur en matière sèche du fromage affiné doit être d'au moins 52 %. La zone géographique couvre 33 communes le long des monts du Forez dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme. Le lait doit être produit et le fromage fabriqué, affiné et conservé pendant 32 jours suivant l'emprésurage dans cette zone. Après démoulage, le fromage est légèrement salé en surface et placé sur des claies en bois résineux pendant au moins six jours à une température maintenue entre 18 et 22 °C. À partir du 10e jour suivant l'emprésurage, des aiguilles sont plantées dans le fromage, qui est ensuite affiné à une température constante de 6 °C à 12 °C pendant au moins 15 jours. L'étiquette doit porter le nom Fourme de Montbrison ainsi que la mention « Appellation d'Origine Contrôlée ». Le contrôle est exercé par l'I.N.A.O. et la D.G.C.C.R.F. La dénomination est enregistrée en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0542, identifiant eAmbrosia EUGI00000013928.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0542, identifiant eAmbrosia EUGI00000013928.
• Le caillé est salé dans la masse et égoutté sur des claies en bois résineux — des techniques que le cahier des charges identifie comme caractéristiques de cette dénomination.
• La zone géographique est limitée à 33 communes le long des monts du Forez dans les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme ; aucune production de lait ou de fromage en dehors de cette zone ne peut porter la dénomination.
• La Fourme de Montbrison produite à la ferme doit être fabriquée à partir de lait entier cru, non standardisé en matières grasses et en protéines.

Notes de dégustation

Forez cow's milk blue cheese (close relative of Fourme d'Ambert in cylindrical shape), aged minimum 32 days, traditional gouttière-aged on pine planks. Pale ivory paste, slightly drier and firmer than Ambert, with characteristic blue-green veining and pine-resin influence from gouttière aging — slightly more pronounced flavor than Ambert.

Usage HoReCa

Plateau de fromages ; apprécié des restaurants de la région du Forez.

Emballage

• wheel-full-2.1-2.7kg
• wheel-half-vacuum-1.2kg
• wedge-vacuum-300g