Gruyère

Le Gruyère est un fromage à pâte dure, cuite et pressée, fabriqué à partir de lait cru de vache, produit dans une zone délimitée de l'est de la France. Son cahier des charges impose des trous dont la taille varie de celle d'un pois à celle d'une cerise, caractéristique résultant de la fermentation propionique au cours de l'affinage. C'est le seul fromage à pâte pressée et cuite portant cette appellation qui soit tenu de présenter de tels trous.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que IGP le 25 juin 2007 sous le numéro de dossier PGI-FR-0612 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014024), le Gruyère est produit dans une aire géographique couvrant la Franche-Comté, la Savoie, la Haute-Savoie, ainsi que plusieurs zones périphériques dont le Bassigny, le Bugey et le Vercors. Le lait doit provenir exclusivement de vaches des races suivantes : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française. L'utilisation de fourrages fermentés, y compris l'ensilage, est interdite en toute saison. Une période de pâturage annuelle minimale de 150 jours est obligatoire, et au moins 70 % de la ration totale du troupeau laitier doit être composée d'aliments produits sur l'exploitation. Au moins 80 % des fourrages grossiers consommés doivent être issus de l'aire géographique, et chaque vache laitière ne peut recevoir plus de 1 800 kg d'aliments complémentaires par an. Le fromage est fabriqué à partir de lait cru fermenté avec un levain naturel cultivé sur lactosérum et de la présure naturelle. Les meules mesurent de 53 à 63 cm de diamètre et de 13 à 16 cm de hauteur. La teneur en matières grasses est comprise entre 47 et 52 % après dessiccation complète, la teneur en matière sèche est d'au moins 62 %, et la teneur en sel est comprise entre 0,6 et 1,7 g de chlorure de sodium pour 100 g de fromage. L'affinage dure au moins 120 jours. Avant de quitter la cave d'affinage, une banderole doit être apposée sur le talon de chaque meule commercialisée sous la dénomination protégée.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que IGP le 25 juin 2007 sous le numéro de dossier PGI-FR-0612, identifiant eAmbrosia EUGI00000014024.
• Le cahier des charges impose des trous dont la taille varie de celle d'un pois à celle d'une cerise ; aucun autre fromage à pâte pressée et cuite portant cette appellation n'est tenu de présenter des trous.
• Les fourrages fermentés de toute nature, y compris l'ensilage, sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier tout au long de l'année.
• Le lait doit provenir exclusivement de cinq races nommément désignées : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française.

Notes de dégustation

Note: French Gruyère IGP (registered 2013) is distinct from Swiss Gruyère AOP. French version from Savoie-Franche-Comté, aged 5+ months, characterized by **eyes the size of a pea to a cherry** (a defining IGP feature distinguishing French from Swiss Gruyère which is eyeless). Pale ivory-yellow paste, firm texture, fruity-savory flavor with hazelnut and cooked-milk notes.

Usage HoReCa

Fondue, gratin dauphinois, soufflés, croque-monsieur, et restauration collective, où il constitue une alternative régionale à d'autres grands fromages à pâte cuite.

Emballage

• wheel-full-25-40kg
• wheel-quarter-vacuum-7-10kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g