Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne est un jambon de porc séché à sec, salé au sel sec provenant du bassin de l'Adour et séché dans cette zone pendant au moins sept mois. Sa teneur en chlorure de sodium sur la partie noix ne dépasse pas 7,5 %, et le cahier des charges fixe des limites définies pour la teneur en matières grasses, la matière sèche et les sucres solubles résiduels.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'IGP le 22 janvier 1997 sous le numéro de dossier PGI-FR-0031 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013432), Jambon de Bayonne est produit dans l'aire géographique du bassin de l'Adour, qui comprend le département des Pyrénées-Atlantiques ainsi que des cantons et communes déterminés dans les départements du Gers, des Landes et des Hautes-Pyrénées. Toutes les étapes de production, depuis la mise en sel du jambon frais jusqu'au désossage, doivent avoir lieu dans cette aire ; le tranchage et le conditionnement doivent également y être effectués. Le sel utilisé doit être issu du bassin de l'Adour. Les porcs éligibles à la désignation sont des animaux mâles et femelles élevés pour leur viande ; sont exclus les mâles atteints de cryptorchidie, les mâles castrés d'un seul testicule, les hermaphrodites, les mâles entiers et les truies de réforme. La ration d'engraissement doit contenir au moins 60 % de céréales, de produits à base de céréales et de pois, dont au moins 50 % de céréales et de produits à base de céréales, et la teneur en acide linoléique de la ration ne peut pas dépasser 1,9 % de la matière sèche. Les porcs peuvent être élevés et abattus dans vingt-deux départements nommément désignés du sud-ouest de la France. Les caractéristiques chimiques fixées par le cahier des charges comprennent une teneur en chlorure de sodium ne dépassant pas 7,5 % sur la partie noix, une teneur moyenne en matière sèche de 47 %, une teneur moyenne en matières grasses d'environ 6 %, et un taux total de sucres solubles résiduels ne dépassant pas 0,5 %. L'étiquetage doit comporter la mention « séché et affiné dans le bassin de l'Adour », le nom et l'adresse de l'organisme certificateur, ainsi que le logo Jambon de Bayonne comprenant le mot « BAYONNE » et une croix basque rouge. Le groupement demandeur est le Consortium du Jambon de Bayonne, dont le siège est à Arzacq.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 22 janvier 1997 sous le numéro de dossier PGI-FR-0031, identifiant eAmbrosia EUGI00000013432.
• Le sel utilisé doit être issu du bassin de l'Adour ; aucune autre source de sel n'est autorisée par le cahier des charges.
• La teneur en chlorure de sodium analysée sur la partie noix ne doit pas dépasser 7,5 %, et les sucres solubles résiduels ne doivent pas dépasser 0,5 %.
• Les mâles entiers, les truies de réforme, les hermaphrodites et les mâles atteints de cryptorchidie ou castrés d'un seul testicule ne peuvent pas être utilisés.

Notes de dégustation

Basque-Béarn dry-cured ham from south-west France, aged minimum 7 months (often 9-12+), salted with Salies-de-Béarn salt. Deep rosy meat with white fat cap, delicate sweet-salty flavor, characteristic floral-aromatic profile, less aggressive than Italian counterparts.

Usage HoReCa

Tranché finement pour un plateau de charcuterie ; utilisé dans la piperade et associé aux vins basques et béarnais tels que le Jurançon et l'Irouléguy.

Emballage

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• half-leg-vacuum-3kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-150g