Jambon de Lacaune

Jambon de Lacaune est un jambon sec produit exclusivement dans onze communes désignées du département du Tarn. Le salage est réalisé uniquement au sel marin sec, et la préparation aromatique est composée principalement de poivre, le salpêtre étant le seul additif autorisé. Le produit n'est jamais fumé. Les durées minimales de séchage et d'affinage sont déterminées par le poids du jambon frais au moment de la découpe.

À propos de cette appellation

Jambon de Lacaune bénéficie du statut IGP sous le numéro de dossier PGI-FR-1208, enregistré au niveau européen le 3 mars 2014, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014554. La zone géographique délimitée comprend exactement onze communes du département du Tarn : Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux et Viane. Toutes les étapes, du salage jusqu'à la fin de l'affinage, doivent se dérouler dans cette zone. Les jambons frais doivent peser au minimum 9 kg après découpe et présenter une couverture de gras de 10 mm ou plus, couenne comprise, mesurée dans l'axe du sommet du fémur. L'utilisation de jambon congelé est interdite. Les porcs de 25 kg ou plus doivent être engraissés avec une alimentation contenant au moins 60 % de céréales, de produits à base de céréales et de graines de légumineuses, avec une teneur maximale en acide linoléique de 1,9 % de la matière sèche. Le salage est effectué exclusivement au sel marin sec. La préparation aromatique est composée principalement de poivre, le salpêtre (NaNO3, E252) étant le seul additif autorisé ; le cahier des charges fixe une teneur maximale en NaNO3 de 250 mg/kg et une teneur maximale en sucres solubles totaux de 1 %. Le produit n'est jamais fumé. L'étiquetage du produit doit indiquer la durée minimale de séchage et d'affinage : 7, 9 ou 12 mois, correspondant respectivement à des poids de jambon frais de 9 kg, 10 kg et 11 kg. Le groupement demandeur est le Syndicat des Salaisons de Lacaune, dont le siège est à Lacaune.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 3 mars 2014 sous le numéro de dossier PGI-FR-1208 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014554).
• La zone géographique est limitée à exactement onze communes désignées du département du Tarn, toutes situées dans les Monts de Lacaune.
• Le jambon congelé est expressément interdit ; les jambons frais doivent peser au moins 9 kg et présenter une couverture de gras de 10 mm ou plus.
• L'étiquetage doit mentionner la durée minimale de séchage et d'affinage — 7, 9 ou 12 mois — et le produit n'est jamais fumé.

Notes de dégustation

Tarn dry-cured ham from Lacaune mountains, aged minimum 7 months. Deep ruby meat, balanced sweet-salty flavor with characteristic mountain-aged character.

Usage HoReCa

Plateau de charcuterie alongside Bayonne; sliced thin; pairs with Languedoc wines.

Emballage

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g