Jambon du Kintoa

Jambon du Kintoa est un jambon sec du Pays basque français, produit exclusivement à partir de porcs Pie Noir du Pays Basque. Le processus de production dure au moins 16 mois, dont au moins 10 mois d'affinage dans des conditions naturelles. Le jambon se caractérise par une teneur en sel ne dépassant pas 7 % dans le muscle semi-membraneux, une teneur en humidité maximale de 60 %, et une teneur en lipides intramusculaires d'au moins 4 % dans le muscle semi-membraneux.

À propos de cette appellation

Jambon du Kintoa est enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-02166, avec une protection européenne datant du 31 août 2016. La zone géographique couvre l'intégralité du Pays basque français ainsi que certains cantons et communes adjacents dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Landes, délimitée à l'ouest par l'océan Atlantique et au sud par les pré-Pyrénées occidentales. La désignation s'applique exclusivement aux jambons issus de porcs Pie Noir du Pays Basque, une race rustique à croissance lente de type méditerranéen ou ibérique. Les porcs doivent être abattus entre 12 et 24 mois d'âge. Le poids de la carcasse froide doit être d'au moins 100 kg, et l'épaisseur du lard dorsal entre la 4e et la 5e vertèbre doit être d'au moins 25 mm. Les porcs passent au moins leurs sept derniers mois dans une zone de parcours située dans l'aire géographique. La production requiert un processus d'une durée totale d'au moins 16 mois. Au moins 6 mois doivent s'écouler entre la semaine du salage et la semaine du début de l'affinage, et l'affinage lui-même doit durer au moins 10 mois dans des salles ouvertes au climat extérieur. Le jambon est frotté avec de la poudre du poivre AOP Piment d'Espelette avant le conditionnement. Lorsqu'il est commercialisé entier avec os et pied, la longueur entre la tête du fémur et l'extrémité du membre doit dépasser 10 cm. Chaque jambon entier porte une étiquette spécifique « Kintoa » attachée à la tête du fémur ainsi qu'un numéro d'identification unique.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 31 août 2016 sous le numéro de dossier PDO-FR-02166 (identifiant eAmbrosia EUGI00000016616).
• Le processus de production dure au moins 16 mois, dont au moins 10 mois d'affinage dans des conditions climatiques naturelles.
• Seuls les jambons issus de porcs Pie Noir du Pays Basque abattus entre 12 et 24 mois d'âge, avec un poids de carcasse froide d'au moins 100 kg, peuvent être utilisés.
• La teneur en lipides intramusculaires dans le muscle semi-membraneux doit être d'au moins 4 %, et la teneur en sel dans ce muscle ne doit pas dépasser 7 %.

Usage HoReCa

Jambon du Kintoa peut être commercialisé entier avec os et pied, désossé et entier, désossé et en quartiers, ou tranché.