Jambon noir de Bigorre

Jambon sec produit à partir de porcs Gascons de race pure élevés dans des paddocks enherbés dans la zone de Bigorre, dans les Hautes-Pyrénées et la Haute-Garonne. Les porcs sont abattus à un âge maximum de 24 mois ; le jambon fini pèse au minimum 5 kg après un affinage d'au moins 12 mois, conserve le pied et contient moins de 6 % de sel et au moins 2,5 % de gras intramusculaire.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que PDO le 14 janvier 2016 sous le numéro de dossier PDO-FR-02105 (identifiant eAmbrosia EUGI00000015872), le 'Jambon noir de Bigorre' est un jambon séché produit exclusivement à partir de porcs Gascons de race pure. Les porcs doivent être élevés dans des paddocks enherbés à partir de l'âge de six mois et abattus à un âge d'au moins 12 mois et d'au plus 24 mois. La carcasse doit peser au minimum 100 kg, avec au moins 2,5 % de gras intramusculaire dans le muscle Longissimus dorsi, une épaisseur de gras ZP d'au moins 30 mm et une profondeur de muscle ZP d'au moins 45 mm. Après le sevrage, la ration à base de céréales doit comprendre au moins 70 % de céréales en poids de matières premières, et les céréales doivent provenir de la zone géographique. La densité maximale de peuplement pendant la phase d'engraissement est de 20 animaux par hectare. Le jambon est découpé selon une méthode traditionnelle spécifique : la première coupe est arrondie, la totalité de la noix reste recouverte d'une couche de gras, et la moitié de l'os coxal est conservée. Le jambon fini est élaboré et affiné sur une période d'au moins 20 mois, dont 12 se déroulent dans un séchoir en communication avec l'air extérieur. Il doit peser au minimum 5 kg après affinage, présenter au moins 30 mm de gras sur la partie exposée au-dessus de la tête du fémur, contenir moins de 6 % de sel et avoir au moins 2,5 % de gras intramusculaire. La zone géographique s'étend sur des communes des départements des Hautes-Pyrénées et de la Haute-Garonne.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 14 janvier 2016 sous le numéro de dossier PDO-FR-02105, identifiant eAmbrosia EUGI00000015872.
• Le cahier des charges exige un affinage d'au moins 20 mois au total, dont au moins 12 mois dans un séchoir ouvert sur l'air extérieur.
• Les porcs doivent être abattus à un âge maximum de 24 mois, et la carcasse doit peser au minimum 100 kg.
• Le jambon fini doit contenir moins de 6 % de sel et au moins 2,5 % de gras intramusculaire, et doit peser au minimum 5 kg après affinage.

Notes de dégustation

Pyrenean dry-cured ham from Porc Noir de Bigorre breed (rare native black pig), aged minimum 20 months (often 30-36). Very dark meat with rich golden-marbled fat, dense complex texture, intensely flavored with deep umami, walnut, and characteristic chestnut-fed pork notes — France's most prestigious dry-cured ham (limited production).

Usage HoReCa

Premium tasting-menu antipasto, very thinly sliced; minimal accompaniment to highlight flavor; pairs with Madiran and Pacherenc-du-Vic-Bilh.

Emballage

• whole-leg-bone-in-7-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-8kg
• deli-sliced-vacuum-80g
• gift-sliced-pack-100g