Laguiole

Laguiole est un fromage de vache à pâte pressée non cuite produit sur le plateau de l'Aubrac, dans des parties de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier de vaches de race Simmental française et Aubrac, il se présente sous forme cylindrique et affiche une teneur minimale en matière grasse de 45 grammes pour 100 grammes de fromage après dessiccation totale et une teneur minimale en matière sèche de 58 grammes pour 100 grammes.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0120, Laguiole a obtenu la protection de l'UE le 21 juin 1996 et est répertorié dans eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000012903. Le cahier des charges limite l'approvisionnement en lait aux vaches de race Simmental française et Aubrac, qui doivent se nourrir principalement au pâturage ou de foin provenant de l'aire géographique, sans fourrage conservé par voie humide et avec une quantité limitée d'aliments complémentaires ; l'utilisation du maïs dans l'alimentation est interdite. Le fromage est fabriqué uniquement à partir de lait cru entier. Il doit présenter une teneur minimale en matière grasse de 45 grammes pour 100 grammes de fromage après dessiccation totale et une teneur en matière sèche totale d'au moins 58 grammes pour 100 grammes. Le cylindre mesure 30 à 40 centimètres de diamètre. L'affinage se déroule dans une cave froide maintenue à 6 à 12 °C pendant une durée minimale de quatre mois, au cours de laquelle le fromage est régulièrement frotté et retourné. Le procédé de fabrication comprend un double égouttage, d'abord dans une presse à tomme puis après moulage. L'aire géographique couvre des communes désignées dans les départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère. L'étiquetage doit comporter le nom de la dénomination en caractères représentant au moins les deux tiers de la taille des plus grands caractères figurant sur l'étiquette, ainsi que le logo AOP de l'Union européenne. Le fromage peut en outre porter un marquage en relief comprenant le taureau de Laguiole et le mot « Laguiole ». Le mot « buron » ne peut figurer sur l'étiquetage que pour les fromages fabriqués à partir du lait d'un seul troupeau trait pendant la transhumance, entre le 25 mai et le 13 octobre, en pâturant au-dessus de 1 000 mètres d'altitude. Le groupement demandeur est le Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole, dont le siège est à Laguiole, en Aveyron.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0120 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012903.
• Le cahier des charges n'autorise que les vaches de race Simmental française et Aubrac, et interdit l'utilisation du maïs dans leur alimentation.
• Le mot « buron » ne peut figurer sur l'étiquetage que pour les fromages fabriqués à partir d'un seul troupeau trait pendant la transhumance entre le 25 mai et le 13 octobre à des altitudes supérieures à 1 000 mètres.
• L'affinage se déroule dans une cave maintenue à 6 à 12 °C pendant une durée minimale de quatre mois, avec frottage et retournement obligatoires tout au long de cette période.

Notes de dégustation

Aubrac cow's milk pressed uncooked cheese (related to Cantal and Salers), aged minimum 4 months, often 6-18+. Tall cylindrical shape, pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, robust tangy-savory flavor with green-grass notes evolving to nutty-piquant when aged — the Aubrac cheese.

Usage HoReCa

Laguiole est traditionnellement utilisé dans l'aligot de l'Aubrac, dans lequel de la tomme fraîche est fondue avec de la purée de pommes de terre, de l'ail et du beurre pour obtenir une préparation élastique et filante.

Emballage

• wheel-full-25-50kg
• wheel-quarter-vacuum-6-12kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• tomme-fraîche-aligot-1kg