Livarot

Le Livarot est un fromage cylindrique à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache dans une zone délimitée du Pays d'Auge en Normandie. Le cahier des charges impose l'utilisation exclusive du lait de vaches de race Normande, une pâte molle légèrement salée, une croûte lavée de couleur rougeâtre et un cerclage de trois à cinq liens. Il est commercialisé en quatre formats.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0122, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012905, le Livarot est produit dans une zone géographique précisément délimitée couvrant des cantons et des communes nommés dans les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure, tous situés dans la région naturelle du Pays d'Auge. Le cahier des charges exige que le lait provienne exclusivement de vaches de race Normande ; à compter du 1er mai 2017, le troupeau de chaque exploitation doit être composé exclusivement de vaches laitières de cette race. Les vaches laitières doivent pâturer pendant au moins six mois par an, et l'exploitation doit disposer d'une superficie minimale en herbe de 0,33 ha par vache laitière en lactation, dont au moins 0,25 ha de surface pâturable. Au moins 80 % de la ration de base fourragère, exprimée en matière sèche, doit provenir de parcelles situées dans la zone géographique, et l'alimentation complémentaire est limitée à 1 800 kg par vache et par année civile. Le fromage contient un minimum de 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage à l'état complètement sec, et une teneur en extrait sec comprise entre 44 % et 52 %. Quatre formats sont définis : le grand Livarot, le 4/4 Livarot, le 3/4 Livarot et le petit Livarot, chacun avec des plages de diamètre et de poids net spécifiées. La durée totale d'affinage, calculée à partir de la date d'emprésurage, est d'un minimum de 21 jours pour les formats 3/4 et petit, et d'un minimum de 35 jours pour les formats 4/4 et grand. La production du lait, la fabrication, l'affinage et le cerclage doivent tous avoir lieu dans la zone géographique délimitée. Chaque fromage est commercialisé avec une étiquette individuelle portant le nom de l'appellation et la mention « Appellation d'Origine Protégée » ou « AOP », ainsi que le logo AOP de l'Union européenne.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0122 (identifiant eAmbrosia EUGI00000012905).
• À compter du 1er mai 2017, le troupeau de chaque exploitation productrice doit être composé exclusivement de vaches laitières de race Normande ; aucune autre race n'est autorisée.
• La durée minimale d'affinage, calculée à partir de la date d'emprésurage, est de 21 jours pour les formats les plus petits et de 35 jours pour les formats 4/4 et grand.
• Le format de référence 4/4 doit, à compter du 1er mai 2017, être systématiquement cerclé de liens en fibre végétale ; le cahier des charges autorise trois à cinq liens.

Notes de dégustation

Normandy cow's milk washed-rind soft cheese, distinctive cylindrical shape banded with five reed-strips ("Le Colonel"). Aged 1-3 months with brine and annatto-rind washing. Bright orange-red rind, ivory paste, supple texture, intensely aromatic farmyard flavor with savory salty-tangy edge — between Pont-l'Évêque and Époisses in pungency.

Usage HoReCa

Plateau de fromages mettant en valeur une sélection normande aux côtés du Camembert et du Pont-l'Évêque ; s'accorde avec le Calvados et le cidre fermier de Normandie.

Emballage

• wheel-full-450g
• wheel-full-250g
• gift-pack-twin-500g