Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence

Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence sont des olives de table noires produites exclusivement à partir de la variété Grossane dans une zone délimitée du département des Bouches-du-Rhône. Le fruit est gros, court, à base tronquée et à pulpe abondante. Les olives sont présentées entières, non concassées, non incisées et non aromatisées, préparées soit par salage au sel de mer, soit par immersion en saumure.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant qu'AOP le 27 juin 1998 sous le numéro de dossier PDO-FR-0052 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013449), Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence désigne des olives de table noires issues exclusivement de la variété Grossane. Le cahier des charges n'autorise aucune autre variété d'olive. La zone géographique délimitée se situe dans le département des Bouches-du-Rhône et englobe les communes de Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles et Paradou dans leur intégralité, ainsi que des parties de Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas et Tarascon. L'ensemble des opérations, de la production des olives jusqu'à la préparation des olives noires finies, doit avoir lieu dans cette zone. Deux méthodes de préparation sont autorisées : les olives piquées au sel de mer, dans lesquelles les olives fraîchement récoltées sont piquées et saupoudrées de sel de mer ; et la préparation en saumure, dans laquelle les olives piquées ou non piquées sont immergées dans une saumure dont la densité après stabilisation doit être comprise entre 1 045 et 1 060 degrés Baumé. Les lots doivent être homogènes, avec un maximum de 5 % de fruits calibrés à plus de 42 fruits par hectogramme et un maximum de 5 % calibrés à moins de 20 fruits par hectogramme. Les étiquettes doivent porter la mention Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence ainsi que la désignation appellation d'origine protégée ou AOP, regroupées dans le même champ visuel. L'organisme demandeur est le Syndicat AOP Huile d'olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB), dont le siège est à Les Baux-de-Provence.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant qu'AOP le 27 juin 1998 sous le numéro de dossier PDO-FR-0052 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000013449.
• Le cahier des charges autorise exclusivement la variété Grossane ; aucune autre variété d'olive n'est admise.
• La densité de la saumure après stabilisation doit être comprise entre 1 045 et 1 060 degrés Baumé pour la préparation en saumure.
• Le cahier des charges décrit des arômes de truffe, de cèpes, de pain au levain, de pain d'épices et de vin rouge ; une légère amertume peut être présente.

Notes de dégustation

Provençal black table olive (Grossane, Salonenque, Verdale-de-Bouches-du-Rhône cultivars). Dark wrinkled fruit, soft tender flesh, intense savory flavor.

Usage HoReCa

Tapenade, Provençal antipasto, salads, on cheese boards.

Emballage

• jar-glass-200g-brine
• jar-glass-500g-brine
• vacuum-pack-200g