Ossau-Iraty

Ossau-Iraty est un fromage cylindrique au lait de brebis, salé, affiné, non cuit et légèrement pressé, produit dans une zone délimitée des Pyrénées-Atlantiques et d'une partie des Hautes-Pyrénées. Le lait doit provenir exclusivement de brebis de race Basque-béarnaise, Manech tête noire ou Manech tête rousse. L'extrait sec total doit comprendre au moins 50 % de matière grasse et la matière sèche doit être d'au moins 58 grammes pour 100 grammes de fromage.

À propos de cette appellation

Ossau-Iraty est enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0127, la protection européenne ayant été accordée le 21 juin 1996 (identifiant eAmbrosia EUGI00000012910). Le fromage est produit uniquement à partir de lait de brebis non standardisé et emprésuré, provenant de brebis de race Basque-béarnaise, Manech tête noire et Manech tête rousse. L'Ossau-Iraty fermier doit être produit exclusivement à partir de lait cru. La zone géographique couvre des communes et parties de communes du département des Pyrénées-Atlantiques et, en limite de celui-ci, trois communes du département des Hautes-Pyrénées : Arbéost, Arrens-Marsous et Ferrières. La production du lait, la fabrication du fromage et l'affinage doivent tous avoir lieu dans cette zone. La durée d'affinage est d'au moins 80 jours pour les fromages pesant 2 à 3 kg et d'au moins 120 jours pour les fromages pesant 4 à 7 kg. La production laitière moyenne par troupeau ne peut pas dépasser 300 litres par brebis sur une année de production laitière, et la traite est interdite en septembre et en octobre. Les troupeaux doivent pâturer au moins 240 jours par an, et les cultures transgéniques sont interdites sur toutes les exploitations produisant du lait pour la dénomination. Chaque fromage doit porter une plaque d'identification en relief apposée lors du moulage ; les plaques ne satisfaisant pas aux critères de qualité sont grattées. Les portions préemballées doivent inclure la croûte caractéristique de l'AOP. Le nom de l'AOP doit figurer sur les étiquettes en caractères mesurant au moins les deux tiers de la taille de la plus grande lettre utilisée.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0127 (identifiant eAmbrosia EUGI00000012910).
• Seules trois races sont autorisées : Basque-béarnaise, Manech tête noire et Manech tête rousse ; aucune autre race ne peut fournir de lait.
• L'affinage minimal est de 80 jours pour les fromages de 2 à 3 kg et de 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg.
• La traite est interdite en septembre et en octobre, et la production laitière moyenne du troupeau ne peut pas dépasser 300 litres par brebis par année de production laitière.

Notes de dégustation

Basque-Béarn raw sheep's milk pressed uncooked cheese, aged 80-180+ days. Pale ivory to amber paste, firm yielding texture, characteristic sheep-milk flavor with sweet-floral notes (mountain pasture: sage, thyme, fennel) evolving to caramel-nutty when aged. Two terroirs: Pays Basque (Iraty) and Béarn (Ossau).

Usage HoReCa

**Plateau de fromages with cherry preserve** (confiture de cerises noires d'Itxassou — the canonical pairing); shaved on salads; in Basque country dégustation menus; pairs with Jurançon and Irouléguy.

Emballage

• wheel-full-2-7kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g