Prisuttu de Corse

Jambon sec produit exclusivement à partir de cuisses de la race corse Nustrale, salé, séché et affiné pendant un minimum de 12 mois, dont au moins 4 mois d'affinage final en milieu naturel. Le jambon fini est toujours vendu avec l'os, paré en forme de raquette allongée sans le pied, et pèse entre 6 et 10 kg à l'état sec.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0993, avec une protection européenne datant du 26 avril 2012 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014293, la désignation couvre le jambon sec produit en Corse à partir de porcs de la race locale Nustrale abattus entre 12 et 36 mois d'âge. Les carcasses doivent peser entre 85 et 140 kg, avec un lard dorsal d'une épaisseur comprise entre 2,5 et 6 cm. Les jambons frais doivent peser entre 8 et 14 kg. La période combinée de salage, séchage et affinage dure au moins 12 mois, dont la phase d'affinage final d'au moins 4 mois se déroule exclusivement en milieu naturel. Le jambon fini présente un poids sec compris entre 6 et 10 kg, une couverture de gras d'une épaisseur comprise entre 2,5 et 5,5 cm selon le poids, et une section exposée muscle-et-gras à l'extrémité inférieure mesurant au moins 14 cm. Le produit est toujours vendu avec l'os, sans le pied, et sans aucun filet ni chaussette en surface. Il peut être vendu entier, ou en tranches ou portions sous vide d'un poids minimum de 300 grammes. Le cahier des charges n'autorise que le sel, le poivre ou le piment comme additifs ; aucun conservateur n'est autorisé. Le seul complément autorisé durant la phase de finition est l'orge. La teneur en sel du produit fini est comprise entre 6,5 % et 10 %, et les lipides intramusculaires représentent au moins 6 % du muscle de référence.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 26 avril 2012 sous le numéro de dossier PDO-FR-0993 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014293).
• Le cahier des charges n'autorise aucune autre race que la Nustrale corse ; les porcs doivent être âgés de 12 à 36 mois à l'abattage.
• La phase d'affinage final d'au moins 4 mois doit se dérouler exclusivement en milieu naturel ; aucun filet ni chaussette n'est autorisé sur le jambon fini.
• Le seul complément autorisé durant la phase de finition est l'orge ; aucun conservateur n'est permis à quelque stade que ce soit de la production.

Notes de dégustation

Corsican dry-cured ham from Nustrale pigs, aged minimum 12 months (often 24+). Deep ruby meat with marbled fat, dense firm texture, intensely complex flavor combining sweet pork base with maquis-influenced aromatic notes (chestnut, juniper, fennel) — the most prized Corsican charcuterie product.

Usage HoReCa

Antipasto corse haut de gamme, tranché très finement ; pièce maîtresse des menus de dégustation corses ; s'accorde avec le Patrimonio et le Vin de Corse.

Emballage

• whole-leg-bone-in-6-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-sliced-pack-200g