Rillettes de Tours

Rillettes de Tours est un produit de porc cuit et tartinable, fabriqué dans une zone délimitée centrée sur Tours et correspondant globalement à l'ancienne province de Touraine. Il se distingue par un procédé de cuisson en marmite ouverte qui confère une texture sèche, des fibres de viande grossières visibles dépassant 2 cm, et une couleur allant du jaune doré au brun doré.

À propos de cette appellation

Rillettes de Tours est enregistré en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-FR-0845, avec une protection européenne datant du 18 janvier 2011 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014330. La zone géographique de production et de conditionnement initial comprend le département d'Indre-et-Loire (37) et les communes qui lui sont adjacentes, à l'exclusion de celles situées dans la Sarthe (72), correspondant globalement à l'ancienne province de Touraine. Le produit est fabriqué à partir de morceaux de viande de porc d'au moins 6 × 6 cm, cuits lentement dans une marmite ouverte de graisse de porc. Le processus de cuisson comprend trois étapes : une phase initiale de rissolage à une température comprise entre 95 °C et 115 °C, d'une durée de 15 minutes à une heure ; une phase de cuisson lente à une température comprise entre 65 °C et 95 °C, d'une durée de 5h30 à 12h ; et une phase finale énergique de 10 à 20 minutes à une température comprise entre 95 °C et 115 °C. La séparation de la viande est obtenue par la seule cuisson, sans effilochage ni battage, ce qui préserve des fibres grossières dépassant 2 cm. Le taux d'humidité du produit dégraissé ne doit pas dépasser 68 %, le taux de lipides ne doit pas dépasser 42 %, la teneur totale en sucres solubles doit être inférieure à 0,5 %, et le rapport collagène/protides ne doit pas dépasser 19 %. Le sel (sans nitrite) est obligatoire ; du vin blanc issu de cépages Chenin peut être utilisé pour l'aromatisation. Les porcs doivent être issus de races inscrites dans des livres généalogiques approuvés par le ministère français de l'Agriculture, doivent être âgés d'au moins 172 jours à l'abattage, et les carcasses doivent atteindre un poids chaud minimum de 85 kg. L'étiquetage doit comporter la marque commerciale, le logo IGP de l'Union européenne, ainsi que le nom et les coordonnées d'un destinataire des réclamations.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 18 janvier 2011 sous le numéro de dossier PGI-FR-0845 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014330).
• Le cahier des charges exige que la viande fraîche représente au moins 75 % de la viande totale utilisée ; l'achat de viande congelée auprès de fournisseurs extérieurs est interdit.
• La séparation de la viande est obtenue par la seule cuisson, sans effilochage ni battage, de sorte que des fibres grossières dépassant 2 cm restent visibles dans le produit fini.
• Les porcs doivent être âgés d'au moins 172 jours à l'abattage et les carcasses doivent atteindre un poids chaud minimum de 85 kg.

Notes de dégustation

Touraine slow-cooked pork rillettes (shredded confit pork preserved in its own fat). Pale-rose to golden color depending on cooking, fibrous shredded texture, rich pork flavor with characteristic Touraine seasoning (salt, pepper, white wine).

Usage HoReCa

Le produit est présenté en pot, en terrine, en bocal hermétiquement fermé, ou sur du pain ; en bocal ou en terrine, il peut être recouvert d'une couche de graisse de porc pour améliorer sa conservation.

Emballage

• terrine-glass-150g
• terrine-glass-300g
• professional-bulk-1kg