Roquefort

Roquefort est un fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait cru de brebis, affiné et vieilli exclusivement dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, situées dans l'éboulis du massif du Combalou en Aveyron. Le cahier des charges impose l'utilisation d'une culture de Penicillium roqueforti et exige que l'ensemble des opérations d'affinage, de vieillissement, de découpe, de conditionnement et d'emballage se déroule uniquement sur le territoire de la commune de Roquefort-sur-Soulzon.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0131, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012914, et bénéficiant d'une protection européenne accordée le 21 juin 1996, Roquefort est produit à partir du lait de brebis de race Lacaune et de brebis noires issues d'animaux conformes au standard de la race Lacaune. La collecte du lait ne peut avoir lieu qu'à l'intérieur de la zone dénommée « rayon », comprenant 560 communes ou parties de communes réparties sur six départements du sud du Massif Central et des zones environnantes. L'emprésurage est effectué à une température comprise entre 28 °C et 34 °C. La culture de Penicillium roqueforti est ajoutée soit sous forme liquide au moment de l'emprésurage, soit sous forme de poudre lors du moulage du caillé. L'égouttage est réalisé sans pressage. Le piquage et la mise en cave d'affinage doivent intervenir dans un délai de deux jours, ou de quatre jours dans certaines conditions. Le fromage est affiné et vieilli pendant au moins 90 jours à compter de la date de fabrication. L'exposition dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, situées dans l'éboulis du massif du Combalou, ne peut être inférieure à deux semaines. L'emballage protecteur est réalisé uniquement dans les caves. L'affinage, le stockage, la découpe, le conditionnement, le préemballage et l'emballage sont effectués exclusivement sur le territoire de la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Les matières premières laitières, le caillé et le fromage frais ne peuvent être conservés en dessous de zéro degré centigrade au cours du processus de fabrication, et le fromage frais ainsi que le fromage en cours d'affinage ne peuvent être conservés sous atmosphère modifiée. L'organisme de contrôle est l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO). Les étiquettes doivent porter le logo de l'INAO, la mention « Appellation d'Origine Contrôlée », le nom de la désignation, ainsi que la marque collective connue sous le nom de « Brebis Rouge », créée en 1930. Aucun qualificatif ne peut être ajouté au nom « Roquefort », à l'exception de la marque Brebis Rouge et des autres mentions spécifiées.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0131 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012914.
• L'ensemble des opérations d'affinage, de découpe, de conditionnement, de préemballage et d'emballage doit se dérouler exclusivement sur le territoire de la commune de Roquefort-sur-Soulzon ; aucun autre lieu n'est autorisé.
• Le fromage doit être affiné et vieilli pendant au moins 90 jours à compter de la date de fabrication, avec une exposition en cave d'une durée minimale de deux semaines.
• L'appellation d'origine de Roquefort en France a été reconnue légalement en 1925 par la loi du 26 juillet 1925, faisant de ce fromage le premier à bénéficier d'une telle reconnaissance légale en France.

Notes de dégustation

Aveyron raw sheep's milk blue cheese aged in caves of Combalou near Roquefort-sur-Soulzon, minimum 90 days, often 5-9 months. Ivory paste richly veined with assertive blue-green Penicillium roqueforti, semi-soft moist crumbly texture, intensely savory flavor with saltiness, sharp blue tang, and complex sweet-buttery sheep-milk base — France's oldest documented cheese, AOP since 1925 (the first ever).

Usage HoReCa

**The plateau de fromages climax** — placed last, eaten last; **Roquefort sauce** for steak; crumbled in salade aux noix; with poire belle and walnut bread; **mandatory pairing with Sauternes** (canonical Roquefort-Sauternes association); also Banyuls, Maury, late-harvest sweet wines.

Emballage

• wheel-full-2.5-3kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g
• wedge-vacuum-100g
• crumbled-pre-pack-100g