Saint-Marcellin

Saint-Marcellin est un petit fromage cylindrique à pâte molle au lait de vache produit dans le Bas-Dauphiné, couvrant l'Isère et des parties de la Drôme et de la Savoie. Fabriqué à partir de lait entier cru ou thermisé dont la teneur en matières grasses et en protéines n'a pas été standardisée, il n'est ni malaxé ni pressé, légèrement salé, et ne contient ni épices ni arômes ajoutés. Il est enregistré en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-FR-0832.

À propos de cette appellation

Saint-Marcellin est enregistré en tant qu'IGP avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014341, numéro de dossier PGI-FR-0832, avec une protection européenne datant du 8 octobre 2010. Le cahier des charges définit le fromage comme cylindrique à bords arrondis, mesurant de 65 mm à 80 mm de diamètre et de 20 mm à 25 mm de hauteur, et pesant au moins 80 grammes. Il est produit à partir de lait de vache entier cru ou thermisé provenant de la zone géographique ; la pasteurisation est expressément interdite, et ni la teneur en matières grasses ni la teneur en protéines ne peuvent être standardisées. La pâte est molle et lactique, ni malaxée ni pressée, légèrement salée, et sans épices ni arômes ajoutés. Le fromage contient de 40 à 65 grammes de matières grasses pour 100 grammes après dessiccation totale. Deux types sont reconnus : le Saint-Marcellin « sec », avec une teneur en matière sèche supérieure à 44 %, et le Saint-Marcellin « mou », avec une teneur en matière sèche supérieure à 40 %. Le fromage ne peut être commercialisé qu'au moins 10 jours après l'emprésurage. La flore de surface varie en couleur du blanc au beige jusqu'au gris-bleu. Les règles d'alimentation exigent qu'au moins 80 % de la matière sèche de la ration alimentaire annuelle totale provienne de la zone géographique, et que l'herbe sous toutes ses formes représente au moins 50 % de la matière sèche de la ration alimentaire annuelle. Le chargement des exploitations est limité à 1,4 UGB/ha, et les bovins doivent pâturer au moins 180 jours par an.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 8 octobre 2010 sous le numéro de dossier PGI-FR-0832 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014341.
• La pasteurisation est expressément interdite ; le lait doit être utilisé cru ou thermisé et ne peut être standardisé en matières grasses ou en protéines.
• Le cahier des charges reconnaît deux types distincts : le Saint-Marcellin « sec » avec une matière sèche supérieure à 44 % et le Saint-Marcellin « mou » avec une matière sèche supérieure à 40 %.
• Le fromage ne peut être commercialisé qu'au moins 10 jours après l'emprésurage, et doit peser au moins 80 grammes.

Notes de dégustation

Dauphiné cow's milk small soft cheese aged 10+ days. Thin pinkish-cream rind develops with age, ivory paste, soft to oozing texture at peak, mild buttery-mushroom flavor with delicate tangy finish.

Usage HoReCa

Le cahier des charges indique que Saint-Marcellin figure sur les menus gastronomiques du Dauphiné et des régions environnantes et peut être présenté dans un plateau de fromages, chauffé dans des salades, cuit en feuilleté ou préparé en gratin.

Emballage

• single-disk-80g
• single-disk-100g
• gift-pack-6x80g
• terra-cotta-faisselle-150g