Saint-Nectaire

Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite, semi-dure, au lait de vache, produit exclusivement dans des communes définies des départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. Le cahier des charges impose une teneur minimale en matières grasses de 45 grammes pour 100 grammes de fromage complètement desséché et une teneur minimale en matière sèche de 50 grammes pour 100 grammes de fromage affiné. Les origines fermière et laitière sont toutes deux reconnues et doivent être déclarées sur l'étiquette.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0132, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012915, et bénéficiant d'une protection européenne accordée le 21 juin 1996, Saint-Nectaire est fabriqué exclusivement à partir de lait de vache emprésuré, avec une pâte semi-dure, pressée, non cuite, fermentée et salée. La production laitière, la fabrication du fromage et l'affinage doivent tous avoir lieu dans l'aire géographique comprenant des communes des départements du Cantal et du Puy-de-Dôme, à des altitudes supérieures à 700 m. Le grand format est un cylindre légèrement tronconique de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur, d'un poids n'excédant pas 1,850 kg, soumis à une période minimale d'affinage de 28 jours après mise en cave. Un format plus petit, de 12 à 14 cm de diamètre et de 3,5 à 4,5 cm de hauteur, n'excédant pas 0,650 kg, requiert une période minimale d'affinage de 21 jours. Les vaches laitières doivent pâturer pendant au moins 140 jours par an, et leur ration de base doit être constituée exclusivement d'herbe provenant de l'aire définie. À compter du 1er mai 2017, les fourrages fermentés sont interdits dans l'alimentation des vaches laitières. L'alimentation complémentaire ne peut pas dépasser 30 % de la ration totale exprimée en matière sèche par an. Tout étiquetage doit faire apparaître le nom de l'AOP en caractères représentant au moins les deux tiers de la taille des caractères les plus grands figurant sur l'étiquette, doit inclure le symbole AOP de l'Union européenne, et doit indiquer si le fromage est d'origine fermière ou laitière.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0132 (identifiant eAmbrosia EUGI00000012915).
• Le fromage en grand format ne doit pas peser plus de 1,850 kg et doit subir une période minimale d'affinage de 28 jours après mise en cave.
• À compter du 1er mai 2017, les fourrages fermentés sont interdits dans l'alimentation des vaches laitières ; le seul fourrage conservé autorisé est l'herbe présentant une teneur en matière sèche supérieure à 80 %.
• L'étiquetage doit indiquer si le fromage est d'origine fermière ou laitière, en caractères représentant au moins les deux tiers de la taille de la dénomination « Saint-Nectaire ».

Notes de dégustation

Auvergne cow's milk pressed uncooked cheese, aged 28+ days on rye-straw mats (which leave characteristic basket-weave pattern on rind). Greyish-white rind speckled with yellow-orange-pink molds, ivory paste, supple creamy texture, balanced flavor with hazelnut-mushroom-cellar notes and characteristic earthy terroir character.

Usage HoReCa

Plateau de fromages; melted in Auvergne aligot variations; pairs with Chanturgue and Côtes d'Auvergne wines.

Emballage

• wheel-full-1.7kg
• wheel-half-vacuum-850g
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g