Salers

Salers est un fromage fermier à pâte non cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier de vache dans le département du Cantal et 41 communes de départements voisins. De forme cylindrique et pesant entre 35 et 50 kg, il est affiné pendant au moins trois mois à compter de la date de fabrication. La désignation est reconnue en France depuis 1961.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que PDO le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0134 (identifiant eAmbrosia EUGI00000012917), Salers est classé fromage de classe 1.3 dans le cadre du régime de qualité de l'UE. Le cahier des charges exige que le fromage soit fabriqué exclusivement à la ferme à partir de lait cru entier de vache, utilisé immédiatement après la traite et emprésuré sans délai. La zone géographique délimitée comprend le département du Cantal ainsi que 41 communes des départements voisins. Chaque meule est cylindrique et doit peser entre 35 et 50 kg. L'affinage doit durer au moins trois mois à compter de la date de fabrication. La structure de contrôle mentionnée dans le cahier des charges est l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine), dont l'adresse est le 138, Champs Elysées, 75008 Paris, ainsi que la DGCCRF. Les exigences d'étiquetage comprennent le logo et l'acronyme de l'INAO, la mention « Appellation d'Origine Contrôlée » et le nom du fromage. Chaque fromage doit porter des plaquettes en aluminium frappées des lettres « SA » et du numéro d'identification individuel du fromager. La désignation nationale d'origine a été reconnue en 1961, et le produit est connu depuis le Haut Moyen Âge.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-FR-0134, identifiant eAmbrosia EUGI00000012917.
• La production est strictement réservée à la ferme ; aucune fabrication en laiterie ou fromagerie industrielle n'est autorisée par le cahier des charges.
• Chaque meule doit peser entre 35 et 50 kg et être affinée pendant au moins trois mois à compter de la date de fabrication.
• L'authenticité est attestée par des plaquettes en aluminium frappées des lettres « SA » et du numéro d'identification individuel du fromager.

Notes de dégustation

Cantal cow's milk pressed uncooked cheese, AOP-restricted to lait cru from Salers-breed cows on summer pastures (May 1 to October 31 production only). Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intensely tangy-savory flavor with assertive grass-pasture notes and pronounced terroir character — the wildest, most artisanal of Cantal-family cheeses.

Usage HoReCa

Salers figure sur les plateaux de fromages d'Auvergne haut de gamme, est utilisé dans l'aligot de tradition et constitue la pièce maîtresse des dégustations Cantal-Auvergne.

Emballage

• wheel-full-35-50kg
• wheel-quarter-vacuum-9-12kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g

Saisonnalité