Saucisson sec d'Auvergne

Une saucisse crue fermentée et séchée produite dans le Massif Central, assaisonnée à l'ail et aux épices, ni fumée ni enrobée. Elle est commercialisée sous deux noms enregistrés — Saucisson sec d'Auvergne et Saucisse sèche d'Auvergne — et se distingue par une proportion élevée de viande de porc adulte, un caractère aillé prononcé et une mêlée maigre à faible teneur en gras visible.

À propos de cette appellation

Saucisson sec d'Auvergne et Saucisse sèche d'Auvergne sont enregistrés sous le numéro de dossier PGI-FR-02094, la protection européenne ayant été accordée le 23 novembre 2015, et sont répertoriés dans eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000015901. La zone géographique est située sur un massif dont l'altitude moyenne avoisine 1 000 m dans le Massif Central, englobant des départements tels que l'Allier, le Puy-de-Dôme, le Cantal, la Haute-Loire et des parties de la Corrèze, entre autres. Au moins 70 % de la mêlée doit être composée de viande de truies dont le poids de carcasse dépasse 120 kg et/ou de porcs de type viande dont le poids de carcasse dépasse 93 kg. L'alimentation d'engraissement des porcs de type viande doit contenir au moins 60 % de céréales, d'oléagineux et de produits dérivés, avec une teneur en acide linoléique inférieure à 1,7 % dans la matière sèche. L'ail est incorporé à une dose deux à dix fois supérieure à celle que l'on trouve habituellement dans les saucissons secs. Le cahier des charges fixe des limites physico-chimiques obligatoires : une teneur en eau sur matière dégraissée ne dépassant pas 52 % (ou 56 % pour les pièces dont le diamètre dépasse 70 mm), une teneur en matières grasses ne dépassant pas 20 %, un rapport collagène/protides ne dépassant pas 13 %, une teneur totale en sucres solubles ne dépassant pas 1 %, et un pH non inférieur à 5. Le produit n'est ni fumé ni enrobé d'herbes ou d'épices. Les durées minimales de fabrication varient selon le format, de 18 jours pour les plus petits formats de Saucisse sèche d'Auvergne à 42 jours pour les plus grands formats de Saucisson sec d'Auvergne.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 23 novembre 2015 sous le numéro de dossier PGI-FR-02094, couvrant deux noms protégés : Saucisson sec d'Auvergne et Saucisse sèche d'Auvergne.
• Au moins 70 % de la mêlée doit provenir de truies dont le poids de carcasse dépasse 120 kg et/ou de porcs de type viande dont le poids de carcasse dépasse 93 kg.
• L'ail est ajouté à une dose deux à dix fois supérieure à celle que l'on trouve habituellement dans les saucissons secs ; le produit n'est ni fumé ni enrobé d'herbes ou d'épices.
• Le cahier des charges exige une teneur en matières grasses (à un TMFMG de 77 %) ne dépassant pas 20 % et un rapport collagène/protides ne dépassant pas 13 %.

Notes de dégustation

Auvergne dry-cured pork salami, aged 21+ days. Coarse-ground pork with visible white fat cubes, balanced pork-and-pepper flavor with garlic notes, firm chewy texture.

Usage HoReCa

Plateau de charcuterie en sélection classique de bistrot français ; découpe à l'apéritif ; coupé en dés pour pique-nique et service en extérieur ; s'accorde avec les Côtes d'Auvergne et le Saint-Pourçain.

Emballage

• whole-piece-vacuum-200-300g
• half-piece-vacuum-150g
• deli-sliced-vacuum-100g
• mini-saucisson-80g