Tome des Bauges

Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru de vache, produit et affiné dans le Massif des Bauges sur des communes désignées en Savoie et en Haute-Savoie. Le cahier des charges exige que le lait provienne de troupeaux de races abondance, tarine ou montbéliarde, interdit les fourrages conservés par ensilage et impose une croûte à moisissures grises en surface avec une durée minimale d'affinage comptée à partir de la date d'emprésurage.

À propos de cette appellation

Enregistrée en AOP le 18 septembre 2002 sous le numéro de dossier PDO-FR-0254 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013557), Tome des Bauges est un fromage cylindrique, pressé, salé, à croûte moisie, fabriqué à partir de lait cru de vache. Le fromage affiné mesure 18 à 20 cm de diamètre, 3 à 5 cm de hauteur, et pèse entre 1,1 et 1,4 kg. Sa croûte, épaisse de 2 à 3 mm, est de couleur grise et peut présenter des taches jaunes à brunes dues à des moisissures se développant naturellement. La pâte est jaune pâle et peut contenir de petits yeux. Le cahier des charges exige un minimum de 45 g de matières grasses pour 100 g de fromage après dessiccation totale, et une matière sèche d'au moins 50 g pour 100 g de fromage. Le lait doit provenir de troupeaux de races abondance, tarine ou montbéliarde, les individus abondance et tarine constituant ensemble au moins 50 % du troupeau. La production laitière moyenne ne doit pas dépasser 5 500 kg par vache en lactation et par an. Les fourrages conservés par ensilage, enrubannage ou fermentation ne sont pas autorisés. La fabrication s'effectue dans une cuve ouverte en cuivre d'une capacité maximale de 3 000 litres. Les fromages sont pressés par superposition pendant au moins 7 heures et affinés pendant au moins cinq semaines à compter de la date d'emprésurage. Le lait doit être collecté dans un rayon de 15 km du site de production. Les organismes de contrôle sont l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) et la D.G.C.C.R.F. Chaque fromage porte une marque d'identification dont la forme et la couleur sont définies dans le cahier des charges, et toutes les étiquettes doivent comporter le logo de l'INAO ainsi que le nom de l'AOP en caractères représentant au moins les deux tiers de la taille des plus grands caractères figurant sur l'étiquette.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en AOP le 18 septembre 2002 sous le numéro de dossier PDO-FR-0254, identifiant eAmbrosia EUGI00000013557.
• Les races abondance et tarine doivent ensemble constituer au moins 50 % du troupeau en lactation ; la race montbéliarde est également autorisée.
• Les fourrages conservés par ensilage, enrubannage ou tout procédé de fermentation ne sont pas autorisés par le cahier des charges.
• Les fromages sont pressés par superposition pendant au moins 7 heures et affinés pendant au moins cinq semaines à compter de la date d'emprésurage.

Notes de dégustation

Savoie cow's milk pressed uncooked cheese from Massif des Bauges, aged 90+ days. Greyish-brown natural rind, ivory paste, supple semi-firm texture, mild milky flavor with characteristic cellar-mushroom and alpine-grass notes — gentler than Beaufort or Abondance.

Usage HoReCa

Tome des Bauges est utilisée dans les plateaux de fromages savoyards et dans des variantes de tartiflette, et s'accorde traditionnellement avec des vins tels que l'Apremont et la Roussette de Savoie.

Emballage

• wheel-full-1.2kg
• wheel-half-vacuum-600g
• wedge-vacuum-300g