Valençay

Valençay est un fromage de chèvre à pâte molle fabriqué à partir de lait entier cru, moulé en pyramide tronquée à base carrée, avec une croûte allant du gris clair au gris bleuté, obtenue par addition de charbon végétal. Le lait, la fabrication et l'affinage doivent tous avoir lieu dans une zone délimitée couvrant quatre départements de la région du Bas-Berry, en France.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-FR-0076, avec une protection européenne datant du 30 octobre 1998, Valençay est identifié dans le registre européen sous l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013290. Le fromage est fabriqué exclusivement à partir de lait entier cru de chèvre provenant de chèvres de race Alpine ou Saanen, ou de croisements entre ces deux races. Sa forme pyramidale tronquée à base carrée est obtenue à l'aide de moules dont les dimensions intérieures sont spécifiées : les grands moules ont une base de 50–55 mm et les petits moules une base de 40–44 mm, avec un angle de 96–102° entre la base et le côté. La croûte, qui va du gris clair au gris bleuté, est formée par addition de charbon végétal. La teneur en matière sèche doit représenter au moins 40 % du poids total du fromage ; la matière sèche totale par fromage doit être d'au moins 90 g pour les fromages issus de grands moules et d'au moins 45 g pour ceux issus de petits moules. Les fromages ne peuvent quitter le site d'affinage avant 11 jours après l'emprésurage, et doivent présenter une croûte complète recouverte d'une moisissure de surface visible à l'œil nu. La ration annuelle totale des chèvres en lactation doit contenir au moins 820 kg de matière sèche provenant de la zone géographique. L'ensilage et les cultures transgéniques sont interdits. La zone géographique s'étend sur des communes et cantons désignés dans les départements de l'Indre, du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher. Chaque fromage est vendu individuellement avec une étiquette comportant le nom de la désignation en caractères d'une taille au moins 1,3 fois supérieure à celle des autres caractères les plus grands, la mention « Appellation d'Origine Protégée » ainsi que le symbole européen AOP.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 30 octobre 1998 sous le numéro de dossier PDO-FR-0076 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013290).
• La croûte est formée exclusivement par addition de charbon végétal ; aucune autre méthode de coloration n'est spécifiée.
• Les fromages ne peuvent être retirés du site d'affinage ni commercialisés avant au moins 11 jours après l'emprésurage.
• Le lait doit provenir uniquement de chèvres de race Alpine ou Saanen, ou de croisements entre ces deux races ; aucune autre race n'est autorisée.

Notes de dégustation

Berry goat's milk truncated pyramid-shaped cheese rolled in vegetable-charcoal ash, aged 11+ days. Charcoal-grey to white rind, ivory paste, semi-soft texture, balanced fresh tangy goat flavor — visually similar to Pouligny-Saint-Pierre but with ash coat and characteristic flat-top shape (legend: Napoleon ordered the top cut after disastrous Spanish campaign).

Usage HoReCa

Sélection de plateau de fromages de chèvre ; s'accorde avec les vins de Reuilly, Sancerre et Touraine.

Emballage

• truncated-pyramid-220g
• truncated-pyramid-mini-110g

Saisonnalité