Veau d'Aveyron et du Ségala

Veau d'Aveyron et du Ségala est un veau de boucherie lourd élevé en ferme, nourri au lait de sa mère complété par des céréales, et abattu au plus tard à 10 mois. Le poids de carcasse varie de 170 à 270 kg, avec des carcasses de femelles de 170 à 250 kg et des carcasses de mâles de 190 à 270 kg. La production est limitée à 75 cantons répartis sur cinq départements français.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que IGP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PGI-FR-0187 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013203), Veau d'Aveyron et du Ségala désigne des carcasses de veaux de boucherie lourds élevés en ferme, produites dans une zone délimitée de 75 cantons couvrant les départements de l'Aveyron, du Tarn, du Lot, du Tarn-et-Garonne et du Cantal. Les veaux doivent être issus de taureaux de races à viande et de vaches de souches laitières traditionnelles, et élevés au lait de leur mère complété par des céréales auxquelles ils ont libre accès dès la naissance. Le poids vif du veau fini varie de 250 à 420 kg. L'abattage doit intervenir au plus tard à 10 mois, le poids de carcasse se situant alors entre 170 et 250 kg pour les femelles et entre 190 et 270 kg pour les mâles. Chaque veau est identifié dès la naissance par deux boucles auriculaires, l'une portant un numéro individuel et l'autre portant le nom de la désignation. À l'abattoir, la carcasse porte une étiquette indiquant le nom de l'éleveur. Des documents de traçabilité sont tenus tout au long du processus de production. L'organisme de contrôle est Qualisud, dont le siège est à Saint-Sever. Le groupement responsable est l'Interprofession régionale du veau d'Aveyron et du Ségala (IRVA), dont le siège est à Rodez. Un amendement de 2008 a corrigé les poids maximaux de carcasse, qui avaient été fixés incorrectement dans le cahier des charges initial en raison d'une erreur dans l'évaluation du rendement à l'abattage.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que IGP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PGI-FR-0187, identifiant eAmbrosia EUGI00000013203.
• Les veaux sont abattus au plus tard à 10 mois, avec un poids vif compris entre 250 et 420 kg.
• Les carcasses de femelles doivent peser de 170 à 250 kg ; les carcasses de mâles de 190 à 270 kg — limites corrigées par le règlement (CE) n° 1069/2008 de la Commission.
• Chaque veau est boucléé dès la naissance avec un numéro individuel et une étiquette portant le nom de la désignation ; la carcasse porte une étiquette identifiant l'éleveur à l'abattage.

Notes de dégustation

Aveyron-Ségala veal IGP from milk-fed calves. Pale pink delicate flesh, fine texture, mild sweet-creamy flavor.

Usage HoReCa

Préparations de veau haut de gamme — escalope de veau, blanquette de veau, foie de veau ; veau classique de bistrot français.

Emballage

• carcass-side-50-80kg
• primal-cuts-vacuum-various
• escalope-200g
• foie-de-veau-200g
• ris-de-veau-300g