Kopanisti

Kopanisti est un fromage salé, à pâte molle, à la texture crémeuse et à la saveur acidulée, prononcée, épicée ou poivrée, produit traditionnellement dans les Cyclades à partir de lait de vache, de lait de brebis, de lait de chèvre, ou d'un mélange de ces laits. Son caractère résulte d'une protéolyse et d'une lipolyse rapides et intenses, générées par une prolifération microbienne abondante au cours d'un processus d'affinage impliquant un pétrissage répété de la masse fromagère.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que PDO sous le numéro de dossier PDO-GR-0450, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013257, Kopanisti a obtenu la protection de l'UE le 21 juin 1996. Les dénominations protégées telles qu'enregistrées sont Κοπανιστή et Kopanisti. La zone géographique est la préfecture des Cyclades en Grèce. Le cahier des charges autorise la production à partir de lait de vache, de lait de brebis, de lait de chèvre, ou de tout mélange de ces laits. Le cahier des charges fixe une teneur maximale en humidité de 56 %. Au stade où le caillé égoutté est mélangé au sel, du beurre frais fabriqué à partir de crème obtenue par écrémage du lait produit dans la zone des Cyclades peut être ajouté jusqu'à une proportion de 15 % afin d'améliorer la texture, la saveur et l'arôme. Pour accélérer et contrôler partiellement l'affinage, la masse fromagère fraîchement égouttée peut être mélangée à du Kopanisti affiné, connu localement sous le nom de « Kopanisti mère », jusqu'à une proportion de 10 % de sa masse. L'affinage se déroule dans des récipients à large ouverture conservés dans un endroit frais à humidité relative élevée ; le processus consistant à laisser la croissance microbienne se développer en surface puis à la pétrir uniformément dans toute la masse est répété deux à quatre fois au cours d'une période d'affinage qui dure généralement de 30 à 40 jours. L'étiquetage doit indiquer le type ou les types de lait utilisés ainsi que tout ajout de beurre.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-GR-0450, identifiant eAmbrosia EUGI00000013257.
• Le cahier des charges autorise l'ajout de beurre frais jusqu'à 15 % de la masse fromagère au stade du salage.
• Du Kopanisti affiné, appelé « Kopanisti mère », peut être ajouté au caillé frais jusqu'à 10 % de sa masse afin d'initier et de guider l'affinage.
• Le processus d'affinage, impliquant un pétrissage répété de la croissance microbienne de surface dans la masse fromagère, dure généralement de 30 à 40 jours.

Notes de dégustation

Cycladic sheep-and-goat-milk cheese POP, distinctive — kneaded fermented cheese with Penicillium-like blue mold, intensely pungent flavor. Greyish color, soft spreadable creamy texture, robust salty-savory blue-cheese-like profile.

Usage HoReCa

Cycladic mezze; spread on bread; with ouzo and tsipouro.

Emballage

• tub-200g
• tub-300g