Xygalo Siteias

Xygalo Siteias est un fromage frais blanc, sans croûte, à texture pâteuse et/ou granuleuse, produit par acidification naturelle du lait dans l'ancien district de Siteia, en Crète. Il est fabriqué à partir du lait de chèvres et de brebis élevées localement, présente une teneur en humidité maximale de 75 %, une teneur en sel maximale de 1,5 % et une teneur en matières grasses dans la matière sèche comprise entre 33 % et 46 %.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que PDO sous le numéro de dossier PDO-GR-0731, avec une protection européenne accordée le 24 novembre 2008 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013878), Xygalo Siteias est produit exclusivement dans l'ancien district de Siteia, dans l'est de la Crète. Les dénominations protégées figurant dans le registre de l'UE sont Ξύγαλο Σητείας, Ξίγαλο Σητείας, Xygalo Siteias et Xigalo Siteias. Le cahier des charges exige que le lait cru provienne uniquement de races caprines indigènes de Grèce et de races ovines locales — principalement la race Siteia, les races Psiloriti et Sfakia ainsi que leurs croisements étant également autorisés — élevées de manière extensive ou, au maximum, semi-intensive dans la zone délimitée, à des altitudes n'excédant pas 1 000 mètres. Lorsque le lait de chèvre est insuffisant, du lait de brebis peut être incorporé, à condition que la teneur en matières grasses du produit fini reste dans la plage autorisée de 33 % à 46 % dans la matière sèche. La fabrication suit une séquence définie : le sel est ajouté au lait avant l'acidification, à un maximum de 2 % en poids ; des cultures bactériennes acides inoffensives et de petites quantités de présure animale naturelle peuvent être ajoutées ; le lait fermente ensuite dans des récipients alimentaires couverts, non hermétiquement fermés, à 15–20 °C pendant sept à dix jours, sans aucun brassage du caillé. L'affinage se poursuit pendant environ un mois à 10–15 °C. Le produit présente une teneur minimale en protéines de 31,5 %. Si du lait non pasteurisé est utilisé, le fromage fini doit être conservé au réfrigérateur à moins de 4 °C pendant au moins deux mois avant sa mise en vente à la consommation.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 24 novembre 2008 sous le numéro de dossier PDO-GR-0731 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013878).
• Le sel est ajouté au lait avant le début de l'acidification, une pratique que le cahier des charges identifie comme conférant un goût plus doux et moins salé que les fromages comparables.
• Le caillé ne doit être brassé à aucun moment durant l'ensemble du processus d'acidification et d'affinage.
• La teneur en matières grasses dans la matière sèche est fixée à un minimum de 33 % et un maximum de 46 %, une plage que le cahier des charges décrit comme inférieure à celle des fromages grecs à tartiner comparables.

Usage HoReCa

La source indique que Xygalo Siteias est apparu dans les rayons des supermarchés et sur les menus des restaurants de l'est de la Crète dès le début des années 1990, et qu'il est décrit comme un plat de choix dans les restaurants traditionnels et gastronomiques d'Athènes et de Thessalonique depuis au moins 1999. Il est également recommandé comme hors-d'œuvre sous le nom « Xygalo Steiako » par l'initiative CONCRED.