Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est un condiment produit exclusivement à partir de moût de raisin cuit dans les communes de la province de Modène. La maturation exige au moins 12 ans dans des fûts en bois de tailles progressivement différentes, aucune substance autre que le moût cuit n'étant autorisée à quelque stade que ce soit. Il est enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-1565.

À propos de cette appellation

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena bénéficie du statut AOP, enregistré le 20 avril 2000 sous le numéro de dossier PDO-IT-1565 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013343). Le groupement demandeur est le Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. La zone géographique est limitée aux communes de la province de Modène, et le vieillissement, l'entretien ainsi que l'embouteillage doivent tous être effectués dans cette province. La seule matière première autorisée est le moût de raisins cultivés dans les vignobles de la province de Modène ; les moûts assemblés et les moûts contenant des additifs ou d'autres substances ne peuvent pas être utilisés. Le moût est cuit à pression atmosphérique dans des récipients ouverts à l'aide d'une source de chaleur directe. Après cuisson, le moût subit une fermentation sucrée et acétique dans des locaux de production de vinaigre traditionnels, selon des méthodes traditionnelles assurant une ventilation naturelle et une plage naturelle de températures. La maturation dure au moins 12 ans, au cours desquels le moût cuit est décanté plusieurs fois dans des fûts numérotés et marqués de différentes tailles, fabriqués en bois typiques de la région, notamment le chêne, le genévrier, le cerisier, le mûrier et le châtaignier. Les techniques de vieillissement accéléré ou artificiel, y compris celles reposant sur des modifications induites de la température, de l'humidité ou de la ventilation, sont interdites. Avant la mise sur le marché, chaque lot doit passer des tests analytiques et organoleptiques. Chaque bouteille porte une étiquette non réutilisable numérotée, apposée de façon à ce que le contenu ne puisse être retiré sans la déchirer, ainsi qu'un sceau de garantie numéroté. L'organisme de contrôle désigné dans le cahier des charges est Cermet (Certificazione e controllo della qualità) Soc. Cons. a r.l., dont le siège est à S. Lazzaro di Savena, Bologne.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 20 avril 2000 sous le numéro de dossier PDO-IT-1565, identifiant eAmbrosia EUGI00000013343.
• Le cahier des charges n'autorise aucune matière première autre que le moût de raisin cuit ; les moûts assemblés et les moûts contenant des additifs sont expressément interdits.
• La maturation exige au moins 12 ans dans des fûts en bois de différentes tailles, utilisant des bois notamment le chêne, le genévrier, le cerisier, le mûrier et le châtaignier.
• Chaque bouteille doit porter une étiquette non réutilisable numérotée et un sceau de garantie numéroté ; l'embouteillage est limité à la province de Modène.

Notes de dégustation

Modenese traditional balsamic DOP — pure cooked grape must (Trebbiano, Lambrusco), aged minimum 12 years in successive smaller barrels of different woods. Dense syrupy mahogany-black liquid, intensely complex sweet-acid balance with woody-dried-fruit-caramel notes; "Affinato" 12+ years, "Extra Vecchio" 25+ years — among the world's most prized vinegars.

Usage HoReCa

En finition uniquement — appliqué en gouttes sur des cubes de Parmigiano affiné, sur des fraises ou sur de la gelato à la vanille ; servi comme élément de dégustation, souvent dans une cuillère en fin de repas ; non utilisé pour la cuisson.

Emballage

• sealed-glass-bottle-100ml-DOP-Affinato
• sealed-glass-bottle-100ml-DOP-ExtraVecchio
• 3-bottle-gift-set-100ml