Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Un vinaigre balsamique traditionnel produit et vieilli entièrement dans la province de Reggio Emilia à partir de moût de raisin cuit issu de variétés locales autorisées. La maturation minimale est de 12 ans. Chaque bouteille reçoit l'un des trois timbres de couleur, numérotés progressivement, en fonction de son score sensoriel, et est scellée avec de la ficelle et de la cire à cacheter portant l'acronyme « ABTRE — DOP ».

À propos de cette appellation

Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia bénéficie du statut AOP enregistré sous le numéro de dossier PDO-IT-1566, avec une protection européenne accordée le 20 avril 2000, et est répertorié dans eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000013344. La désignation est administrée par le Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Les raisins doivent être cultivés dans la province de Reggio Emilia et doivent produire un moût dont la teneur en sucre est d'au moins 15 degrés Brix ; le rendement maximal en raisins par hectare ne doit pas dépasser 16 tonnes, et le rendement maximal en raisins transformés en moût destiné à la concentration ne doit pas dépasser 70 %. Les cépages autorisés sont le Lambrusco (toutes variétés et clones), l'Ancellotta, le Trebbiano (toutes variétés et clones), le Sauvignon, la Sgavetta, le Berzemino et l'Occhio di Gatta. Après cuisson, la teneur en sucre du moût cuit ne doit pas dépasser 40 degrés Brix. Le produit doit vieillir pendant une période d'au moins 12 ans avant de pouvoir être mis sur le marché. Au moment de la mise en vente, l'acidité totale doit être d'au moins 5 degrés exprimés en grammes d'acide acétique pour 100 ml de produit, et la densité à 20 °C ne doit pas être inférieure à 1 200 g/ml. Un jury de dégustateurs attribue un score sensoriel global ; tout produit obtenant un score inférieur à 240 ne peut pas être mis en bouteille. Les produits obtenant un score compris entre 240 et 269 reçoivent un timbre rose homard ; ceux obtenant un score de 270 ou plus reçoivent un timbre argenté ; ceux obtenant un score de 300 ou plus et vieillis pendant au moins 25 ans reçoivent un timbre doré et peuvent être étiquetés « extra vecchio ». La mise en bouteille a lieu exclusivement dans la province de Reggio Emilia, dans des contenants en verre transparent en forme de tulipe inversée d'une capacité de 5 cl, 10 cl ou 25 cl.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 20 avril 2000 sous le numéro de dossier PDO-IT-1566, identifiant eAmbrosia EUGI00000013344.
• Aucun produit obtenant un score inférieur à 240 lors des tests sensoriels ne peut être mis en bouteille ; le cahier des charges ne prévoit aucune exception.
• Chaque bouteille est scellée avec de la ficelle et de la cire à cacheter estampillée de l'acronyme « ABTRE — DOP » et d'un timbre de couleur numéroté progressivement indiquant le niveau de qualité.
• La mention « extra vecchio » n'est autorisée que pour les produits vieillis pendant au moins 25 ans qui satisfont aux exigences physico-chimiques et sensorielles du cahier des charges.

Notes de dégustation

Reggio Emilia traditional balsamic DOP — same production principle as Modena Tradizionale (cooked must, long wood-barrel aging) with three quality tiers identified by label color: Aragosta/Lobster (12+ yrs), Argento/Silver (18+ yrs), Oro/Gold (25+ yrs). Dense complex syrup with subtle differences from Modena Tradizionale (often slightly less acidic).

Usage HoReCa

Same as Modena Tradizionale — finishing drops on Parmigiano, strawberries, gelato, tasting menus; never for cooking.

Emballage

• sealed-glass-bottle-100ml-Aragosta
• sealed-glass-bottle-100ml-Argento
• sealed-glass-bottle-100ml-Oro
• gift-set-three-tiers