Asiago

Asiago est un fromage à pâte mi-cuite au lait de vache produit dans les provinces de Vicence, Trente, Padoue et Trévise, existant en deux versions distinctes : pressé et affiné. La version affinée comporte des catégories d'étiquetage supplémentaires — mezzano, vecchio et stravecchio — correspondant à des périodes d'affinage définies. Enregistrée en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0001, la désignation est détenue par le Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago.

À propos de cette appellation

La désignation d'origine protégée « Asiago » couvre un fromage à pâte mi-cuite produit exclusivement à partir de lait de vache dans les territoires administratifs des provinces de Vicence, Trente, Padoue et Trévise. Les zones situées à 600 mètres d'altitude ou au-dessus dans cette zone sont classées comme zones de montagne et sont soumises à des exigences supplémentaires. Le lait destiné à l'Asiago pressé doit être cru ou pasteurisé à 72 °C pendant 15 secondes ; le lait destiné à l'Asiago affiné doit être cru ou thermisé à 57/68 °C pendant 15 secondes. L'Asiago pressé doit s'affiner pendant au moins 20 jours à compter de la date de production. L'Asiago affiné doit s'affiner pendant un minimum de 60 jours à compter du dernier jour du mois de production ; ce minimum passe à 90 jours pour les fromages portant en outre la mention « Prodotto della montagna ». L'Asiago affiné pendant 4 à 6 mois peut être étiqueté mezzano ; au-delà de 10 mois, vecchio ; au-delà de 15 mois, stravecchio. La lysozyme (E 1105) peut être ajoutée au lait destiné à l'Asiago affiné, mais est interdite pour les fromages portant la désignation de produit de montagne. Chaque fromage est identifié par une plaque de caséine numérotée et marqué à l'aide de cercles appartenant au Consorzio di Tutela ; les fromages affinés portent sur la tranche une lettre indiquant le mois de production. Si les opérations de découpe retirent la croûte et rendent les marquages d'origine invisibles, le conditionnement doit avoir lieu dans la zone de production. L'organisme de contrôle est CSQA S.r.l. Certificazioni, dont le siège est à Thiene (VI). La protection européenne a été accordée le 21 juin 1996 sous l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012983.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0001, identifiant eAmbrosia EUGI00000012983.
• L'Asiago affiné portant la mention « Prodotto della montagna » requiert un affinage minimum de 90 jours et interdit l'utilisation de lysozyme (E 1105) ainsi que tout type d'ensilage.
• Le cahier des charges n'autorise aucun autre lait que le lait de vache, et l'ensemble de la chaîne de production — traite, transformation et affinage — doit avoir lieu dans la zone délimitée.
• Chaque fromage entier est identifié par une plaque de caséine numérotée ; les fromages affinés sont en outre marqués sur la tranche d'une lettre indiquant le mois de production.

Notes de dégustation

Two distinct styles. Asiago Pressato (fresh, 20-40 days): ivory-white, soft elastic texture, mild milky-buttery flavor, slight grass-and-yogurt notes. Asiago d'Allevo (aged, 4-24+ months): straw-yellow, firmer crumbly texture, intense savory-nutty flavor with grassy alpine notes that deepen with age.

Usage HoReCa

Le Pressato est utilisé dans les panini et sur les plateaux de fromages en tant qu'option fraîche, et fondu dans les fondues ; le d'Allevo est râpé sur la polenta et les pâtes, servi sur les plateaux de fromages, et accompagné de miel et de noix.

Emballage

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-200g
• grated-pre-pack-100g