Bitto

Bitto est un fromage au lait cru entier de vache, pouvant inclure du lait cru de chèvre jusqu'à un maximum de 10 %, produit exclusivement pendant la période estivale alpine du 1er juin au 30 septembre dans une zone montagneuse délimitée couvrant la province de Sondrio et des communes spécifiées de l'Alta Valle Brembana et de la province de Lecco. Il s'agit d'un fromage à pâte cuite, à plein gras, affiné pendant un minimum de 70 jours.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-1502, Bitto a reçu la protection de l'UE le 2 juillet 1996 et figure dans le registre de l'UE sous l'identifiant EUGI00000013382. L'organisme demandeur est le Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto. Le cahier des charges exige que le lait provienne de vaches pâturant sur des alpages situés dans la zone géographique délimitée, qui comprend l'ensemble de la province de Sondrio, neuf communes nommées de la zone Alta Valle Brembana dans la province de Bergame — Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve — ainsi que les alpages Varrone, Artino et Lareggio dans les communes d'Introbio et de Premana, dans la province de Lecco. La production, la transformation et l'affinage doivent tous avoir lieu dans cette zone. Le fromage est cylindrique, à talon concave et à arêtes vives ; les faces mesurent entre 30 et 50 cm de diamètre, le talon a une hauteur de 8 à 12 cm, et la meule pèse entre 8 et 25 kg. La teneur en matière grasse dans la matière sèche est d'au moins 45 %, et la teneur en eau à 70 jours est en moyenne de 38 %. La croûte est jaune pâle, d'une épaisseur comprise entre 2 et 4 mm, et s'assombrit avec l'âge. Les matières premières autorisées sont le lait de vache, le lait cru de chèvre ne dépassant pas 10 %, la présure de veau, le sel et les enzymes indigènes. La ration d'herbage des vaches laitières peut être complétée par un maximum de 3 kg de matière sèche par jour. L'authenticité est confirmée par une étiquette apposée à chaud sur le talon et, facultativement, par un disque en papier d'environ 30 cm de diamètre sur l'une des faces, portant le mot « BITTO » et le logo communautaire des appellations d'origine protégées. Les producteurs satisfaisant à des conditions plus strictes en matière de pâturage et de transformation peuvent en outre apposer le nom de l'alpage en bas-relief sur le talon.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-1502 ; identifiant du registre de l'UE : EUGI00000013382.
• La production est limitée à la période estivale alpine du 1er juin au 30 septembre ; aucune autre fenêtre de production n'est autorisée.
• Du lait cru de chèvre peut être ajouté jusqu'à un maximum de 10 % ; le cahier des charges n'autorise aucun autre type de lait.
• Le produit ne peut être utilisé sous forme râpée qu'après au moins un an d'affinage.

Notes de dégustation

Lombard alpine cow-and-goat milk cheese from Valtellina summer pastures, aged minimum 70 days. Straw-yellow paste, firm with small irregular eyes, rich intense aromatic flavor evolving from milky-grassy young to nutty-spicy when aged years.

Usage HoReCa

Le cahier des charges précise que le produit peut être utilisé sous forme râpée après au moins un an d'affinage.

Emballage

• wheel-full-8-25kg
• wheel-half-4-12kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g

Saisonnalité