Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina est un produit de bœuf entier, salé et affiné naturellement, fabriqué exclusivement à partir de muscles précis de la partie supérieure de la cuisse arrière de bovins âgés de 18 mois à quatre ans, et produit intégralement dans la Province de Sondrio en Lombardie. Sa forme suit le muscle utilisé, paré en forme cylindrique, et il se consomme cru.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant que IGP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PGI-IT-1525, Bresaola della Valtellina est produite exclusivement sur l'ensemble du territoire de la province de Sondrio, dont la vallée principale donne son nom au produit. Le cahier des charges n'autorise que cinq groupes musculaires nommément désignés, issus de la partie supérieure des membres postérieurs de bovins âgés de 18 mois à quatre ans : fesa (la tranche, comprenant les muscles rectus internus, adducteur et semimembranosus), punta d'anca (la fesa sans le muscle adducteur), sottofesa (biceps femoris), magatello (muscle semitendineux) et sottosso (rectus anterior et muscles vastus lateralis, medialis et intermedius). Chaque pièce est soumise à un poids commercial minimal : la fesa doit peser au moins 3,5 kg, la punta d'anca entière au moins 2,5 kg (ou au moins 2,0 kg lorsqu'elle est préemballée pour le tranchage), la sottofesa au moins 1,8 kg, le magatello au moins 1,0 kg et le sottosso au moins 0,8 kg. Les étapes de production obligatoires — parage, salage à sec, mise en boyau, séchage, affinage, tranchage, découpe et conditionnement — doivent toutes se dérouler dans la province de Sondrio. Le conditionnement et le tranchage doivent également avoir lieu dans la zone délimitée afin d'éviter les effets néfastes des variations de température et d'humidité lors du transport. À la mise à la consommation, la teneur en matières grasses ne doit pas dépasser 7 %, la teneur en chlorure de sodium ne doit pas dépasser 5 %, et la teneur en cendres doit être d'au moins 4 % ; les limites en humidité et en protéines varient selon la pièce et le type de conditionnement, conformément aux dispositions du cahier des charges. Les étiquettes doivent porter la mention Bresaola della Valtellina en caractères clairs et indélébiles, immédiatement suivie de l'abréviation IGP et du symbole IGP. Le Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina est le groupement de producteurs demandeur.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant que IGP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PGI-IT-1525, identifiant eAmbrosia EUGI00000013402.
• Le cahier des charges n'autorise que cinq groupes musculaires nommément désignés, issus de la partie supérieure des membres postérieurs de bovins âgés de 18 mois à quatre ans ; aucune autre pièce n'est admise.
• Toutes les étapes de production, y compris le tranchage et le conditionnement, doivent se dérouler sur l'ensemble du territoire de la province de Sondrio.
• À la mise à la consommation, la teneur en matières grasses ne doit pas dépasser 7 % et la teneur en chlorure de sodium ne doit pas dépasser 5 %.

Notes de dégustation

Lean air-dried beef with deep ruby color, delicate aromatic notes of dried herbs and juniper, clean iron-mineral finish, very low fat. Texture firm but yielding when sliced thin.

Usage HoReCa

Sliced paper-thin and served as antipasto with rocket, shaved Grana Padano and lemon olive oil; rolled around goat cheese as canapé; chopped over salads.

Emballage

• whole-piece-vacuum-2-3kg
• half-piece-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-200g