Caciocavallo Silano

Caciocavallo Silano est un fromage à pâte filée mi-dure au lait de vache, produit dans une zone délimitée des Apennins méridionaux couvrant des provinces de Calabre, de Basilicate, de Campanie, du Molise et des Pouilles. Le caillé est filé dans de l'eau chaude et moulé en formes ovales ou tronconiques, avec ou sans tête, et le fromage peut être commercialisé à différents stades d'affinage.

À propos de cette appellation

Caciocavallo Silano bénéficie du statut AOP, enregistré sous le numéro de dossier PDO-IT-0003 avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012985, la protection européenne datant du 2 juillet 1996. Le nom protégé tel qu'enregistré est Caciocavallo Silano. La désignation couvre un fromage à pâte filée mi-dure fabriqué exclusivement à partir de lait de vache. La zone géographique est définie comme le territoire des communes situées dans les provinces de Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Naples, Salerne, Campobasso, Foggia, Bari, Tarente, Brindisi, Matera et Potenza, ainsi que l'intégralité du territoire de la province voisine d'Isernia, formant une zone continue le long de la crête des Apennins méridionaux. La méthode de production exige que le caillé, obtenu par coagulation du lait avec de la présure de veau, soit soumis à un processus de filage dans de l'eau chaude, puis moulé dans les formes traditionnelles ovales ou tronconiques, avec ou sans tête. Le salage et l'affinage suivent, ce dernier d'une durée variable. Le cahier des charges mentionne la présence de trous dans la pâte. Le produit est commercialisé avec une étiquette spéciale portant le nom d'origine. Le groupement demandeur responsable de la désignation est le Consorzio di Tutela del formaggio con denominazione di origine protetta Caciocavallo Silano.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0003, identifiant eAmbrosia EUGI00000012985.
• La zone géographique s'étend sur des provinces de cinq régions — Calabre, Basilicate, Campanie, Molise et Pouilles — formant une zone continue le long des Apennins méridionaux.
• Le cahier des charges exige une coagulation avec de la présure de veau et un processus de filage à l'eau chaude pour produire la texture caractéristique de la pâte filée.
• Le fromage peut être de forme ovale ou tronconique, avec ou sans tête, et peut être commercialisé à différents stades d'affinage.

Notes de dégustation

Southern Italian pasta filata cow's milk cheese with characteristic teardrop/horse-saddle shape. Pale yellow paste, firm but elastic, rich savory-buttery flavor evolving with age; younger versions milky-mild, aged versions sharp-piquant.

Usage HoReCa

Tranché frais sur des plateaux de fromages ; affiné et râpé sur des orecchiette et des pâtes rustiques ; fondu sur une focaccia chaude ; classique dans les frittate du sud de l'Italie.

Emballage

• whole-piece-1-2.5kg
• half-piece-vacuum-700g
• wedge-vacuum-300g