Canestrato di Moliterno

Fromage à pâte dure produit à partir d'un mélange composé de 70 % à 90 % de lait entier de brebis et de 10 % à 30 % de lait entier de chèvre, affiné exclusivement dans les fondaci traditionnels de la zone de Moliterno. Mis sur le marché uniquement après un affinage d'au moins 60 jours, il est classé primitivo, stagionato ou extra selon la durée de cette phase d'affinage.

À propos de cette appellation

Canestrato di Moliterno est un fromage à pâte dure au lait de brebis et de chèvre produit dans une zone délimitée couvrant des communes désignées dans les provinces de Potenza et de Matera, en Basilicate. Le cahier des charges exige que le lait provienne de brebis des races Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda ou Comisana, ou de leurs croisements, et de chèvres des races Garganica, Maltese, Jonica ou Camosciata, ou de leurs croisements. Les animaux sont nourris principalement au pâturage et avec des fourrages frais issus de la zone de production ; l'utilisation de produits d'origine animale ou d'ensilage est interdite. Les compléments alimentaires autorisés se limitent à des céréales et des légumineuses spécifiées. Le lait provenant d'une ou de plusieurs traites doit être transformé au plus tard 48 heures après la première traite. La coagulation s'effectue à l'aide de présure en pâte d'agneau ou de chevreau, à une température comprise entre 36 et 40 °C, en 35 minutes au maximum, et le caillé est découpé jusqu'à obtenir des grains d'environ la taille de grains de riz. L'affinage doit avoir lieu exclusivement dans les fondaci de la zone de production traditionnelle ou dans la commune de Moliterno. La teneur en matières grasses sur la matière sèche ne peut être inférieure à 30 %. Trois catégories d'étiquetage sont définies : primitivo pour les produits affinés jusqu'à six mois, stagionato pour un affinage de plus de six mois et jusqu'à 12 mois, et extra pour un affinage de plus de 12 mois. Le produit est mis sur le marché avec une marque apposée par le Consorzio per la Tutela del Pecorino 'Canestrato di Moliterno' sous la supervision de l'organisme de contrôle désigné, IS.ME.CERT S.r.l.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PGI le 20 juillet 2005 sous le numéro de dossier PGI-IT-0487 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000013895.
• L'affinage doit avoir lieu exclusivement dans les fondaci de la zone de production traditionnelle ou dans la commune de Moliterno (PZ) ; aucun autre lieu n'est autorisé.
• Le cahier des charges fixe la composition du mélange de laits entre 70 % et 90 % de lait entier de brebis et entre 10 % et 30 % de lait entier de chèvre ; aucune autre proportion n'est autorisée.
• L'indication géographique ne peut être accompagnée d'adjectifs tels que 'fine', 'scelto' ou 'selezionato' ; seuls les termes primitivo, stagionato et extra sont autorisés.

Notes de dégustation

Lucanian sheep-and-goat milk cheese aged in fondaco cellars. Pale ivory paste, firm with small eyes, intense savory tangy flavor with goaty edge and herbal notes from grazing flora.

Usage HoReCa

Le cahier des charges indique que Canestrato di Moliterno peut être utilisé comme fromage de table ou râpé.

Emballage

• whole-piece-2-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g