Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese est un fromage à pâte dure et affinée au lait de brebis, produit dans la province de Foggia et dans les communes adjacentes de la province de Bari formant une zone continue. Sa caractéristique principale est l'utilisation de moules en osier tressé, appelés canestri, qui confèrent une rugosité de surface distinctive à la forme cylindrique à base plate. Enregistré en tant que PDO le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0004.

À propos de cette appellation

Canestrato Pugliese bénéficie du statut PDO, enregistré le 21 juin 1996 sous l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012986 et le numéro de dossier PDO-IT-0004. Le nom protégé tel qu'enregistré est Canestrato Pugliese. La zone géographique de production couvre l'ensemble de la province de Foggia et les communes adjacentes de la province de Bari formant avec elle une zone continue, toutes situées dans la région Puglia du sud de l'Italie. Le fromage est fabriqué à partir de lait de brebis entier auquel on ajoute de la présure d'agneau ; le caillé est porté à une température comprise entre 38 et 45 degrés Celsius avant d'être placé dans les moules en osier. Les canestri sont des formes tressées traditionnelles fabriquées par des artisans locaux à partir de matières végétales particulières ; la pression qu'ils exercent sur le caillé produit la rugosité de surface caractéristique qui identifie le fromage. Le salage et l'affinage suivent l'étape du moulage. Le cahier des charges rattache le caractère du produit aux conditions climatiques et pédologiques de la zone, où l'élevage ovin est pratiqué principalement par pâturage libre sur des pâturages naturels, ainsi qu'à la continuité ininterrompue de la technique de moulage en osier. Le fromage est commercialisé avec une étiquette spécifique portant le nom d'origine. L'organisme de contrôle désigné dans le cahier des charges est le Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste — Ispettorato Centrale Repressione Frodi, Via XX Settembre, 20, Roma. Le nom Canestrato découle de l'utilisation millénaire des canestri.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0004 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012986.
• La zone géographique protégée couvre l'ensemble de la province de Foggia et les communes adjacentes de la province de Bari formant une zone continue.
• Le caillé est formé à l'aide de présure d'agneau à une température comprise entre 38 et 45 degrés Celsius, puis pressé dans des moules en osier tressé appelés canestri.
• Le nom Canestrato découle directement des canestri, moules en osier fabriqués par des artisans locaux à partir de matières végétales particulières, une technique décrite comme vieille de mille ans.

Notes de dégustation

Apulian sheep's milk cheese aged in canestro (woven baskets) leaving distinctive pattern. Straw-yellow paste, firm dry texture, intense salty-tangy flavor with grass-and-thyme notes.

Usage HoReCa

Tranché pour les plateaux de fromages du sud de l'Italie ; râpé sur les orecchiette des Pouilles ; accompagné de purée de fèves et d'huile d'olive locale.

Emballage

• whole-piece-7-14kg
• half-piece-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g