Capocollo di Calabria

Capocollo di Calabria est une charcuterie à muscle entier produite exclusivement dans la région Calabre, dans le sud de l'Italie. Elle est fabriquée à partir de la partie supérieure désossée de la longe de porc, d'un poids frais compris entre 3,5 et 5,5 kilogrammes, enveloppée dans un boyau naturel, ficelée et affinée pendant au moins 100 jours. Sa couleur extérieure varie du rose au rouge selon l'utilisation de poivre noir ou d'épices du genre Capsicum.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que AOP le 21 janvier 1998 sous le numéro de dossier PDO-IT-1570 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013348), Capocollo di Calabria est produit entièrement dans la région Calabre, où les porcs doivent être élevés, abattus, et la viande sélectionnée, enveloppée, ficelée et affinée. Le cahier des charges exige de la viande issue de races porcines italiennes lourdes : la race apulo-calabraise, le Large White et le Landrace italien tels qu'améliorés conformément au livre généalogique italien, les porcs issus de verrats Duroc, et les porcs issus de verrats dont les objectifs de sélection ne sont pas incompatibles avec le livre généalogique italien pour les porcs lourds. La viande de verrats et de truies ne peut pas être utilisée, et les animaux de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain et Spotted sont expressément exclus. Le poids moyen d'un lot à l'abattage doit être d'au moins 140 kg. Les porcs doivent être nourris d'aliments composés contenant au moins 50 % d'orge, de féveroles, de maïs, de glands ou de pois chiches ; l'alimentation avec des déchets de cuisine, définie comme l'utilisation de sous-produits laitiers, est interdite pendant l'engraissement. Pendant au moins les deux derniers mois avant l'abattage, l'alimentation doit contenir au moins 12 % de protéines. La pièce fraîche doit peser entre 3,5 et 5,5 kg. Après salaison au sel sec ou en saumure, le produit est enveloppé dans un boyau naturel, ficelé et affiné pendant au moins 100 jours. L'étiquetage doit porter les mots Denominazione d'Origine Protetta immédiatement après le nom protégé. Le Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP est le groupement de producteurs demandeur.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 21 janvier 1998 sous le numéro de dossier PDO-IT-1570, identifiant eAmbrosia EUGI00000013348.
• Le poids frais de chaque Capocollo di Calabria doit être compris entre 3,5 et 5,5 kilogrammes, et l'affinage doit durer au moins 100 jours.
• Les porcs de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain et Spotted ne peuvent pas être utilisés ; la viande de verrats et de truies est également exclue.
• Toutes les étapes — élevage, abattage, sélection, mise en boyau, ficelage et affinage — doivent avoir lieu dans la région Calabre.

Notes de dégustation

Rich, marbled cured pork neck with assertive paprika and chili spice profile, soft sweet pork notes, mild smokiness, finishing pleasantly piquant.

Usage HoReCa

Tranché pour des planches d'antipasto, accompagné de pecorino affiné et de pain croustillant ; haché pour garnir des pâtes et des pizzas à la calabraise.

Emballage

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g