Cappellacci di Zucca Ferraresi

Les Cappellacci di zucca ferraresi sont des pâtes fraîches farcies produites dans la province de Ferrare, en Italie. La pâte associe de la farine de blé tendre type « 00 » et de la farine de blé dur avec des œufs ; la farce contient de la chair cuite de Cucurbita moschata var. violina, du fromage râpé, de la chapelure et de la noix de muscade. Chaque pièce est arrondie et pliée pour évoquer le chapeau de paille traditionnel des paysans ferrarais, avec un diamètre compris entre 4 et 7 cm.

À propos de cette appellation

Enregistrés en tant que IGP le 26 mars 2015 sous le numéro de dossier PGI-IT-01324 (identifiant eAmbrosia EUGI00000015953), les Cappellacci di zucca ferraresi sont classés dans la catégorie des pasta alimentare (classe 2.5). L'ensemble de la zone de production coïncide avec le territoire de la province de Ferrare. Le cahier des charges fixe des quantités précises d'ingrédients par kilogramme de produit fini. La pâte requiert un mélange de farine de blé tendre type « 00 » et de farine de blé dur, avec prédominance de la farine de blé tendre, à hauteur de 250 g (tolérance ±50 g), combinée à des œufs ou à un produit à base d'œufs pasteurisés à hauteur de 165 g (tolérance ±20 g). La farce requiert 400 g (tolérance ±30 g) de chair cuite de Cucurbita moschata, communément appelée « Violina » ; 122 g (tolérance ±40 g) de fromage râpé ; 60 g (tolérance ±20 g) de chapelure ; et 3 g (tolérance ±1 g) de noix de muscade. Du sucre peut être ajouté en quantité non spécifiée à titre d'ingrédient facultatif. L'utilisation de colorants et de conservateurs n'est pas autorisée. Au point de vente, chaque pièce doit présenter un diamètre compris entre 4 et 7 cm et un poids compris entre 10 et 28 g. La préparation de la pâte, de la farce et du produit fini doit intégralement avoir lieu dans la zone délimitée. Le conditionnement doit être effectué dans les 60 minutes suivant la fin de la production. Le poids net du produit conditionné doit être d'au moins 100 g et d'au plus 2 000 g. Le conditionnement doit porter le symbole IGP de l'UE, le nom Cappellacci di zucca ferraresi, les coordonnées du producteur et le logo du produit.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrés en tant que IGP le 26 mars 2015 sous le numéro de dossier PGI-IT-01324, identifiant eAmbrosia EUGI00000015953.
• La farce doit contenir de la Cucurbita moschata var. violina (courge « Violina ») ; aucune autre variété de courge n'est spécifiée.
• L'utilisation de colorants et de conservateurs est expressément interdite par le cahier des charges.
• Le conditionnement doit être effectué dans les 60 minutes suivant la fin de la production afin de préserver les caractéristiques physiques et organoleptiques.

Notes de dégustation

Emilian filled fresh pasta from Ferrara, distinctive hat-shape stuffed with butternut squash, Parmigiano, nutmeg, breadcrumbs. Tender egg-pasta wrapper, sweet-savory squash filling with characteristic Renaissance-style spicing.

Usage HoReCa

Servis avec du beurre et de la sauge, avec un ragù bianco, ou avec des copeaux de Parmigiano ; un primo emblématique des restaurants ferrarais.

Emballage

• vacuum-pack-fresh-250g
• vacuum-pack-fresh-500g
• frozen-bulk-1kg
• frozen-bulk-3kg