Ciauscolo

Ciauscolo est un salame de viande de porc à tartiner produit dans des communes désignées des provinces d'Ancona, Macerata et Ascoli Piceno, dans la région des Marches, en Italie. Sa caractéristique principale est sa tartinabilité, obtenue grâce à un mélange de viandes grasses composé de poitrine, d'épaule, et de parures de jambon et de longe, finement haché et assaisonné de sel, de poivre noir moulu, de vin et d'ail écrasé.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que IGP sous le numéro de dossier PGI-IT-0557, avec une protection européenne datant du 11 octobre 2006, Ciauscolo est classé dans la classe 1.2 (Viandes et produits à base de viande) et est produit et affiné exclusivement dans des communes spécifiées des provinces d'Ancona, Macerata et Ascoli Piceno. Le cahier des charges définit le mélange de viandes par ordre décroissant de proportion : poitrine jusqu'à 70 %, épaule jusqu'à 40 %, et parures de jambon et de longe jusqu'à 30 %. Le produit fini se présente sous la forme d'un cylindre de consistance molle pesant entre 400 et 2 500 g, avec un diamètre compris entre 4,5 et 10 cm et une longueur comprise entre 15 et 45 cm. Les exigences chimiques comprennent un pH de 4,8 ou plus, une teneur minimale en protéines de 15,00 %, une teneur en matières grasses comprise entre 32 % et 42 %, un rapport eau/protéines maximal de 3,10 et un rapport matières grasses/protéines maximal de 2,80. Le produit doit être conditionné dans un boyau naturel de porc ou de bovin, avec les extrémités nouées à l'aide de ficelle de chanvre. Les races porcines éligibles comprennent les croisements de Large White italien, Landrace et Duroc tels qu'améliorés selon le livre généalogique italien ; les animaux de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland sont expressément exclus. Les porcs sont envoyés à l'abattoir entre la fin du neuvième mois et la fin du quinzième mois, avec un poids vif moyen de 170 kg. L'étiquette doit porter le nom « CIAUSCOLO » suivi de « Indicazione Geografica Protetta » et des initiales « IGP ». Le Consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP est le groupement de producteurs demandeur.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que IGP le 11 octobre 2006 sous le numéro de dossier PGI-IT-0557, identifiant eAmbrosia EUGI00000013776.
• Les porcs de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland sont expressément exclus du cahier des charges.
• Le cahier des charges fixe la teneur en matières grasses entre 32 % et 42 %, faisant de la forte proportion de matières grasses de Ciauscolo une exigence légale définie, et non simplement une caractéristique.
• Le nom de Ciauscolo apparaît dans un tarif notarial de la commune de Camerino daté d'octobre 1851, et figure sur la liste nationale italienne des produits alimentaires traditionnels depuis 2000.

Notes de dégustation

Soft spreadable salami from the Marche, garlic and wine-spiced, with a creamy texture from finely minced fat, mild and rustic with subtle fennel notes.

Usage HoReCa

Tartiné sur des crostini chauds ou du pain, servi en antipasto ; utilisé pour garnir des olives farcies ou comme garniture sur des pizzas régionales.

Emballage

• whole-piece-vacuum-400-700g
• half-piece-vacuum-300g
• tub-spreadable-200g